神奈川県水産技術センター メルマガ453

掲載日:2014年8月15日

 神奈川県水産技術センターメールマガジン  453号    2014年8月15日号

□ 研究員コラム

1 「食べ歩きヌードル」 (企画資源部 臼井 一茂)

2 人工リーフにて・・・ (相模湾試験場 相澤 康)

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1 「食べ歩きヌードル」 (企画資源部 臼井 一茂)

 機能性をもたせた食品の開発を近年おこなっています。昨年は海藻を添加したラー麺を試作し、平塚市内の企業の協力を得て、ナトリウム排出効果や排便効果が確認されました。協力いただきました平塚市産業振興部の皆様他、大変感謝しております。

 さて、この海藻添加麺ですが、当初は既存の中華麺と見た目も変わらない黄色いものを作る予定でしたが、脱色せずに作ってみると、ほうれん草を練り込んだ翡翠麺のような淡目の色合いに仕上がり、「キレイだし、海藻という主張もできる」とのことで、緑色の麺で仕上げることになりました。

 試食には、味噌や豚骨などの温かいスープに、野菜やチャーシューなどの具材を合わせたラーメンで提供されたのですが、実は温かくして食べるより、茹でた後にさっと冷水で麺を締めることで、海藻を添加しない麺よりもちもち感が強くてコシのあることが分かり、「冷やし」でもいけるのではないかということになりました。

 そこで、私はできれば食べ歩きできる冷やし麺のファストフードにできないだろうかと考え、一般的な冷やし中華とは違う麺を探しに、アジアでの麺類について探してみました。

 まず、韓国では、そば粉で作る冷麺(レンミョン)、小麦粉で作る冷麺(ミルミョン)、手作りうどん風でアサリ風味や牛骨肉などのダシが効いたうどんのようなカルクッス、濃厚な豆乳で食べるコングックス、中国のジャージャー麺を起源とするジャジャンミョンなどがあります。特に暑いときの名物としては、市場の屋台でビニール袋や使い捨て容器で出されるコングックスが名物ですね。

 ベトナムでは、米で作るやわらかい平ら麺でフォーや細麺のブン、そして春雨のミエン。豚骨や干エビなどのダシに甘めのスープに珍しくコシの強い極細麺のフーティウや、焼きそば風の麺やビーフンなど、地方色豊かな様々なものもありました。こちらは暑い時期でも温かいスープで頂きます。あの暑さでは、冷たいものを食べると、逆に体に負担がかかるんでしょうね。

 台湾にも様々な麺類がありました。まずは牛肉麺という国民食ですが、乾麺や生麺の違いの他、刀削麺、細粉麺、拉麺など様々な麺に、牛肉スープに醤油系や塩系など、これも様々なタレを使った温かいスープで、牛肉の赤身を煮込んだお肉が具としてのります。あちこちの店で頂きましたが、お店毎に全く違う味わいで、毎年、牛肉麺フェスティバルというコンテストがおこなわれ、その味わいを競うのだそうです。

 さてさて、皆さんは台湾の麺線(ミェンシェン)というものをご存じですか?日本のそうめん程の太さで、とろみのあるカツオ出汁に、大腸や小ぶりのカキとパクチー(コリアンダー)が入った軽食で、主食というより小腹が減ったときに食べる麺料理です。ですから、小ぶりのカップに入れられて、店の前で立ち食いのスタイルでも食べられています。

 人気が特に高いとのことで、西門駅そばの『阿宗麺線』に行きましたが、時間的に早かったのか若い人が殆どで、レンゲのみで立ち食いしていました。早速、小サイズを選んで、カキを多めに入れてもらい食べたところ、まずは濃厚なカツオ風味。とろみがとても強く、さらにニンニクと唐辛子の風味が味にアクセントをつけてました。店舗脇には黒酢やニンニク風味のタレなど、3種類の薬味ダレが置いてあり、それを味見しつつ少しずつ加えると、いやはや、今までそれぞれの味が尖っていたのに、息のあったカルテットになって実に旨い。結局、食べ進むにつれて虜になってしまい、一杯でいっぱしのファンにさせられてしました。

 冷やし麺として食べられていたのは、白色した昔の給食に出てきた蒸し麺に、スタンダードはキュウリの細切りに、麻醤というゴマベースでたべる涼麺でした。別のところではザーサイの様な酸味のある刻んだキャベツとにんじん、そして刻みキュウリが添えてあり、それぞれで食べるとムムムッとなるのですが、混ぜ合わせていただくと、これは別の食べ物に変身。混ぜ合わせの妙ですね。

 ということで、麺類は基本的に主食なので食べ歩きはしないのですが、カップとレンゲで食べるとか、混ぜ混ぜして食べるなど、新しい冷やし麺のアイデアを見つけることができました。

台湾の麺線

台湾の涼麺

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2 人工リーフにて・・・ (相模湾試験場 相澤 康)

 人工リーフとは海面下にコンクリートブロックを沈めた構造物です。砂浜の沖に造り、波の力を弱めて、海岸を守るために設置されています。すると、砂しかなかった海底に、岩礁のような環境ができるため、様々な生物が生息するようになります。

 ご覧いただいているのは、人工リーフで水中撮影したカジメです。カジメは岩場に生育する海藻で生物に餌として利用されたり、豊かに繁茂して生物に住み場所を提供したりします。

 もともとは、海岸を守るために作った人工的な構造物ですが、生物達はそれを上手に使って豊かな環境にしているのですね。

人工リーフで水中撮影したカジメ

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