神奈川県水産技術センター メルマガ111

掲載日:2014年3月11日

神奈川県水産技術センターメルマガ VOL.111 2005-9-30

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/KN/ 神奈川県水産技術センターメールマガジン  VOL.111 2005-9-30
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□□研究員コラム
○魚をさばくということ
                                (企画経営部 菊池 康司)
○海の水はなぜしょっぱいの?
                              (資源環境部 山田 佳昭)
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○魚をさばくということ
                                (企画経営部 菊池 康司)

 8月のことになりますが、「夏休みこどもワクワク・海・体験」として、「親子おさかな料理教室」を当センターで開催いたしました。参加していただいた皆様には、改めてお礼申し上げます。また、あいにくの雨で、せかっくの干物への挑戦でしたが、完成させることができませんでした。ぜひ、天気の良いときに、ご自分で挑戦していただきたいと思います。


 ところで、皆様の家には出刃包丁はあるのでしょうか?刃渡り10cm前後の「アジきり」とか「小出刃」と呼ばれる比較的小さなものは、1本あると魚をおろすのに重宝します。最近、機会があると「ご自宅に出刃包丁はありますか?」と聞いています。三浦市の方は持っている方が非常に多いようです。やはり、土地柄がでしょうか。一方、横須賀市や横浜市にお住まいの方では、持っていないという返事が多かったです。最近ではスーパーでも、頼めば注文どおりにおろしてくれるところが多いので、致し方ないのでしょうか。


  そのような中で、もう一つ感じたのは、魚を自分でおろす方とおろさない方では、鮮度に対する感覚がかなり違うようです。自分でおろす方は、身がしっかりしているとか、眼が光っているとか匂いとかを、感覚でわかるようです。しかし、魚をおろしたことのない方は、魚の感触を経験として持っていないので、言葉で言われてもぴんとこないのが実情のようです。


  最近よく、鮮度の良い魚の見分け方を尋ねられますが、活きが良く見える魚が、鮮度がいいと思います。ただ、「活きが良く見える」という感覚は、魚を実際にさばいている人にしか通用しないのが難点です。逆に魚をさばくことによって、鮮度の良い魚が見分けられるようになるのではないでしょうか。


 ぜひ、皆さんも小出刃を一丁買って、魚をさばいてみてください。それが、鮮度を見分ける力になると思います。


 ●センターで使われている包丁は、下記からどうぞ

http://www.pref.kanagawa.jp/cnt/f450011/p582917.html
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○海の水はなぜしょっぱいの?
                                (資源環境部 山田 佳昭)

 赤潮、青潮、黒潮と続けた“潮”シリーズの次は、“塩”のおはなしをいたしましょう。


 「海の水はなぜしょっぱいの?」多くの方が一度は思われた疑問でしょうか。


 海の底で石臼が塩を出し続けているから、というのは昔話からの答えですが、海の水には塩(食塩)を含め、いろいろな物質が溶け込んでいます。およそ地球上にある全ての元素が海水中に存在すると言われています。


  水に溶けた元素はイオンという形になっていますが、中でも塩素、ナトリウム、硫酸、マグネシウム、カルシウム、カリウム、臭素、ホウ酸、ストロンチウム、フッ素の十種のイオンで、海水中の物質の99パーセント以上を占めます。これらは海水1リットル中にそれぞれ1ミリグラム(1グラム=1000ミリグラムです)以上存在し、主要元素と呼ばれています。


 食塩を購入しますと、“塩化ナトリウム99.9%以上”という表示があります。食塩水、すなわち塩化ナトリウムの水溶液には、塩素とナトリウムがイオンとなって存在します。


 海水1リットルには、塩素とナトリウムがイオンとして、およそ30グラム含まれています。海水は3パーセントちょっとの食塩水のようなものと思っていただければよいでしょうか。


 この食塩ですが、いったいどこから来たのでしょうか。海底の石臼でなければ、陸地から河川を通じて流れ込んだものでしょうか。これも違うようです。


 地球という惑星に海ができた時代にさかのぼります。太古、原始の地球ができるときには宇宙空間の塵や隕石や小さい惑星などが凝り固まったということですが、たいへんな高温で地表面はドロドロのマグマで覆われていたようです。温度が下がるにつれて、マグマは火成岩になりました。原始大気中の水蒸気も水に変わって雨がふりだしますが、この雨は塩化水素が溶けた塩酸だったようです。この塩酸の雨が火成岩と反応して塩化ナトリウム(食塩)が溶け出したと言われています。なお、この雨は一説に数千年降り続き、海が生まれたそうです。


 ところで、海水を飲んだ、あるいは味わった経験のある方はご存じのことでしょうが、単純な塩味ではなく、えぐ味というか苦味というかも同時に感じられます。これは食塩以外の成分、主にマグネシウムによるものです。豆腐の製造などに使われる“にがり”の主成分も海水には溶け込んでいるのです。


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[編集後記]

 早いもので、もう9月も終わりですね。

 私は、今回はじめてメルマガの編集作業をさせていただきました。連載当初は、どうなることかと心配でしたが、9月分が無事発送できてホッとしてます。

 また、稚拙な文章の編集後記にお付き合いしていただいた方にも感謝してます。

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