神奈川県水産技術センター メルマガ152

掲載日:2014年2月25日

神奈川県水産技術センターメルマガ VOL.152 2006-7-14

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/KN/ 神奈川県水産技術センターメールマガジン  VOL.152 2006-7-14
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□研究員コラム
○魚の購入から調理までを観察して(1)  (企画経営部 長谷川 保)
○日本の食生活について考える  (企画経営部 臼井 一茂)
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○魚の購入から調理までを観察して(1)
                              (企画経営部 長谷川 保)

 当所では、魚の購入時の消費者ニーズなどに関する調査研究もしていますが、まず、自らの魚の購入から調理まで、どのように感じ行動しているのかを観察してメモにしてみました。私事で恐縮ですがおつきあい願います。

 私は、普段、近場の店で家内と食料品などを購入していることが多いのですが、職場で「Aスーパーには、新鮮な魚が多いよ」という話を聞きました。そこでたまたま遠出の用事でAスーパーの近くを通ることがあり、寄ってみることにしました。

 

 店の中に入り、さっそく魚売り場に向うと特売コーナーが目に入りました。そこには、発砲スチロールが並べてあり、中には丸々と太ったゴマサバ(サイズ30数cm[煮魚、焼き魚用])が1尾230円程度で、また、イナダ(サイズ50cm位[刺身用])が1尾620円程度で、その他、マアジなどもありました。

 

 早速、品定めにはいりましたが、私はまず、それぞれの魚の目をよく見て透明感のあるものを選んでいるようです。要は、魚の種類よりも、鮮度の良いものを優先して選び、購入しています。そのコーナーで何の魚を選んだかというと、イナダでした。目が黒々とし透明感もあり、また、魚体の表面も輝いていたからです。(その他、比較的安価であったと感じたことも購入の動機となっていたと思います。)

 

 発泡スチロールの中に数本入っているイナダの内、鮮度の良さそうな1尾を選びました。その時、「イナダの鰓と内臓だけは取ってもらおうかな」と考え調理場がないかと周りを見渡すと、目の前に何やら注意書きがありまた。しかし、私の立っていた位置が注意書きの裏側であったので、その内容がよく分かりませんでした。反対側に回り読んでみると「このコーナーの魚は当店ではさばきません。」という主旨のことが記載してありました。あ-だから比較的安く販売しているのかなと思うとともに、「サバやイナダを丸のまま購入し、自分でさばく人がまだそれなりに多くいる」とスーパーの人は判断しているのだな、とも想像してみました。(次回は、購入したイナダの調理です。)


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○日本の食生活について考える            
                                (企画経営部 臼井 一茂)

 利用加工担当の臼井です。4月から水産技術センターに戻ってきました。

 さて、突然ですが、楽しい食事をしていますか?! 時間に追われ、ストレスに取り巻かれながら、個食の寂しさをテレビで紛らわせている。 たまの休みも、普段の生活を避け、外食で一家団欒。なんて。

 その昔、WHOに「日本食は世界一の長寿の源」などといわれましたが、それは昭和40年代までの食生活の話し。現在の食生活は、偏食だけでなく、「いつでも、どこでも」、という発想から、食材の季節感も失いつつありますね。

 話しをする機会が多いのですが、その時もこんな話しをするのです。

 アジの旬はいつ?アジとはさかな遍に三(参)が付いて、「鯵」と書きます。アジは春のさかな、三月頃から美味しくなるのです。相模湾でも、三月から五月位までで年間の90%程の水揚げがあるのです。そして産卵期なのです。

ある朝市にお手伝いさせてもらっていますが、いつでも朝早く並んでいるお客さんたちでも、今日はアジは無いの、と?!

 女性の好きな果物のイチゴだって、そうですよね。スーパーでは一年中見かけますし、いつが旬、いやいや、路地植ではいつ実がなっているのでしょう(地域によって違いますから、路地を観察してみてくださいね)。

 消費量の多い時が旬なら、イチゴの旬は12月24日ですね。品種改良も、味よりも輸送等で痛まないものが多いように、自分は思います。

 また、土日祭日の一家団欒ができる休日、せっかくの休みは外食と、その割合も50%を超え、好きな食べ物を好きな時に、と。

 あれがいけない、これがいけないと、いうことではありませんが、食べ物を完全に自給自足している方が少ない中、育たない時期に、獲れないときに、そのものが欲しいという歪んだ要求、それに応えようとすると、生き物たちにも生産者の方達にも歪みが生じてしまいます。

 ある商社の方がシラス干しを見たときに、小さなタコやエビが入っていたので、異物が入った不良品だといい、100%しらすだけの、混ざらないものを作ってくれと。

 イワシの子どもであるシラスだって、エサが豊富なところに集まるのだろうし、そこには他の生き物だっていっぱい居るでしょうし、また、それを取り除いていたら、どれだけの時間がかかって、品質の低下が起こることでしょうね。

 腐らない食べ物はないし、都合の良い食べ物もないのです。生き物は人に食べられるために生きている訳じゃないですからね。100%、完全なる安全な食品なんて無いのですよ。

 だから、知識も持ち、素材を見る目を養い、料理力をつけて、味わえる(ダメなものを排除することも)能力を身につけないとダメなんでしょうね。

 で、皆さんは、美味しい食生活を送っていますか。

 そうそう、毎週木曜日、神奈川新聞(湘南版、西湘版、県央版)ですが、お魚のコラムを平成16年4月から書いています。「新 相模湾おもしろ話おもしろ味」。現在113話。魚介類の紹介から、調理に関わる素材の紹介、そして私が薦めるその魚介類の料理のあれこれ。是非、お試しあれ。

「新 相模湾おもしろ話おもしろ味」の紙面   

http://www.pref.kanagawa.jp/cnt/f450011/p582850.html
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○神奈川県の漁協(漁業現場)紹介 33 

 今回は、横浜市漁業協同組合金沢支所です。

 金沢のあたりは、昔から六浦庄と呼ばれ重要な拠点であったと同時に風光明媚な観光地としても位置づけられてきました。中国のしょうしょう八景を模した金沢八景をはじめ、称名寺や金沢文庫などの史跡を見ても鎌倉時代より都会と観光地をあわせもった地域の要所として栄えてきたと言われています。

 また、横浜市では唯一の自然海岸が残る野島は、その前面にアマモという海藻が繁茂するなど魚が育つ環境としては非常に貴重な場所となっています。

 現在、金沢支所で営まれている主な漁業は、アナゴ筒、刺網、一本釣り、ノリ養殖、ワカメ・コンブ養殖などがあり、特に横浜でノリ養殖が行われているのは金沢地域だけになってしまいました。金沢支所ではノリ養殖漁業者が協力しあってグループをつくり、ノリの種を網につける作業を昨年度から陸上で行う陸上採苗という手法を取り入れ、生産量、生産金額を向上させるとともに「金沢名産海苔」というブランドを立ち上げるなど力を入れています。

 金沢支所長の考えのもと毎年、放流祭りと言って地元小学生にメバルやカサゴなどの稚魚の放流を行っています。この放流事業は財団法人神奈川県栽培漁業協会と横浜市環境創造局と協力して行っています。

 金沢地区は交通の便のよさから釣り船のお客さんが日本一多いところです。それぞれの釣り宿でも最新型の船を用意しています。毎年、夏に行われるシロギス釣り大会は、優勝商品がペアでハワイ旅行ということで盛況です。誰にでも勝つチャンスのあるルールなので、特に腕に自信のある方は挑戦してみるのもいいかもしれませんね。是非、漁協のホームページから確認してみてください。

 今回の取材は、金沢支所長さんをはじめ、漁協職員の皆さんにお話を伺いました。皆さんはとても親切で親しみやすい漁港というイメージです。

横浜市漁業協同組合金沢支所
住所 〒236-0013横浜市金沢区海の公園9
電話 045-781-8929
行き方 京急線金沢八景駅より国道を渡って金沢シーサイドラインに乗り換え、ひとつ目の駅「野島公園駅」で下車して徒歩5分です。

 金沢漁港や周辺の写真、イベントの写真を載せました。http://www.pref.kanagawa.jp/cnt/f450011/p582851.html

                      (取材:企画経営部普及指導担当 鎌滝)

 (次回は、漁協紹介をお休みしまして、普及指導員であるわたくしが普段行っている仕事の一部を紹介したいと思います。漁師さんたちと付き合っていく中で、不思議なものを見たり、なかなか経験できないことがたくさんあります。写真をなるべく多くして紹介していきますのでご期待ください。)

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[編集後記]

先日、調査のため漁船に乗船しました。船を走らせているときは少し涼しいのですが、漁場で船を止めて力作業をするときはとても暑く、毎日この過酷な状況下で働く漁師さんには脱帽です。これからどんどん暑くなりますので皆様も熱中症などにはお気をつけください。

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