神奈川県水産技術センター メルマガ183

掲載日:2014年2月7日

-- Fish-mag >゜)))< ------------------------
/KN/ 神奈川県水産技術センターメールマガジン  VOL.183 2007-2-16
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
□研究員コラム

○相模湾の珍魚!?  (相模湾試験場 石黒 雄一)

○ワカメの話   (企画経営部 臼井 一茂)

----------------------------------------------------------------

○相模湾の珍魚!?  (相模湾試験場 石黒 雄一)

 試験場には、漁師さんが「珍しい魚が獲れた」と時々持ってきてくれます。早速、図鑑やらを駆使して名前を探すのですが、多くは南の海に主に生息する魚です。

 「南の海の魚」と聞くと最近危惧されている地球温暖化の現れ?と思われてしまうのですが、相模湾の場合は必ずしもそうとはいえません。

 相模湾の沖には南の海から流れてくる暖かな黒潮が流れています。この潮流に乗って多くの南方系の魚が運ばれてくるのです。

 また、北方系の魚も少ないですが漁獲されることがあります。相模湾は水深1000m以上と深い湾としても有名ですが、深海の海水は北の海を流れている親潮系の水と言われており、北の海とも繋がっている(もちろん海はすべて繋がっていますが・・・)ことを実感させます。

 南の海とも北の海とも関わりを持つ相模湾の多様性は奥が深いようです。

 なお、珍しい魚は随時、相模湾試験場ホームページの「珍魚の紹介」に掲載しています。ご参照ください。

URL:http://www.agri-kanagawa.jp/suisoken/sagami/menu/menu.asp

-----------------------------------------------------------------

〇ワカメの話  (企画経営部 臼井 一茂)

 ワカメは日本と朝鮮半島だけに分布し、神奈川県に隣接する相模湾と東京湾でも、1月から4月まで見ることができます。

 以前は天然物が歯応えがあって美味しいと言われていましたが、最近は柔らかい養殖ものが評価が高くなっていますね。

 ワカメの養殖は、細いロープにワカメの生殖細胞である遊走子を付着させ、夏季に屋内で培養した後、秋に太いロープに刺したり巻き付けて、海に張り出しています。特に三浦半島ではワカメの養殖が盛んで、洗濯バサミで干している風景が見られますね。

 さて、このワカメの主成分として、アルギン酸という成分があります。食品には安定剤や増粘剤などの目的で、ジャムやアイス、インスタントラーメンやマヨネーズなどに使われているのですよ。

 アルギン酸はナトリウムと結合すると溶出し、カルシウムで固まる性質があります。他の海藻の寒天などとは違い、熱で反応する訳じゃないんですね。この性質を利用したのが人造イクラです。そう、ナトリウムとして重曹(重炭酸ナトリウム)で溶かしてジャム風にし、それをカルシウムの溶液(ご飯に混ぜるカルシウム剤や食品添加物の乳酸カルシウム)に垂らすと、粒状になって固まるのです。ただし、コンニャクのように直ぐに固まるのではなく、ゆっくり固まる点が違います。

 以前、砂糖を加えて粒を作って、乳製品とあわせてみたら、タピオカみたいなデザートで、試食した女子大生にも上々の評判で美味しかったですね。また生産してみようかなと思います。キーポイントは、カルシウム剤の種類なんですよ。海藻臭くなるか、フルーティーな香りになるかの違いです。

 さて、皆さんはワカメというと、どんな料理を思いつきますか?味噌汁や酢の物、サラダぐらいですかね。浜の料理としても、ちらし寿司やしゃぶしゃぶあたりでしょう。横須賀には、味噌漬けの加工品もありますが、ほとんどは素干しか塩蔵ですしね。

 そこで試して頂きたいのが「天ぷら」です。アシタバやシソの葉の天ぷらと同じく、ワカメの葉を揚げるのです。下地に小麦粉を付けてから溶いた衣を付ける、カキなどと同じ二重衣にすれば跳ねませんよ。衣が揚がったところでしゃっきりした歯応えも良し、しっかり芯まで揚げてパリパリという食感も良し。ワカメ自体の塩味で、つゆや塩をつけなくてもいいのです。海藻の臭さではなく、ワカメのほど良い香りを感じながら、やさしい風味の一品。皆さんも、是非、お試しあれ。

ワカメの天ぷらの写真はこちらから


-----------------------------------------------------------------

[編集後記]

 春一番も観測され、いよいよ短い冬も終わりでしょうか。

-----------------------------------------------------------------
■水総研メールマガジン(毎週金曜日発行)
■配信の変更、解除は、こちらから↓
http://www.agri-kanagawa.jp/suisoken/mailmag/

発行:神奈川県水産技術センター 広報部会
住所:〒238-0237 神奈川県三浦市三崎町城ヶ島養老子
電話:046(882)2311
ご意見・お問い合わせ:fish.415@pref.kanagawa.jp

-----------------------------------------------------------------

メルマガTOPへ

神奈川県

このページの所管所属は 水産技術センター です。