神奈川県水産技術センター メルマガ190

掲載日:2014年2月4日

神奈川県水産技術センターメルマガ VOL.190 2007-4-6

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/KN/ 神奈川県水産技術センターメールマガジン  VOL.190 2007-4-6
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□研究員コラム

○“塩分” -海の水のしょっぱさ-【その4】  (資源環境部 山田 佳昭)

○三浦半島の新名物! 美味しくヘルシーな海藻 アカモク  (企画経営部普及指導担当 荻野 隆太)

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○“塩分” -海の水のしょっぱさ-【その4】

 前回ご紹介したデンマークの物理学者クヌーセン(M.H.C.Knudsen)は、世界各地から海水試料を集め、測定を行いました。その結果、塩分と塩素量の間には、<塩分(‰)=0.030+塩素量(‰)×1.8050> という関係が成り立つことを見出しました。1901年のことです。前回述べました銀滴定によって分析的に求められた、塩素量から塩分を計算するには、この式を用いればよいわけです。

 クヌーセン(クヌーッセンと書かれることもありました)はまた、銀滴定の方法を統一(標準化)するために、硝酸銀を滴下するビュレットや海水を量りとるピペットを考案しました。さらには、含まれる塩素量を保証した標準海水を作成し、頒布することも始めました。世界中の機関が同じ手法で、同じ標準液を使って測定ができるようになりました。

 これらによって、塩分をほぼ正確に測定する手法が確立され、海洋学は大きく前進したのです。

 ビュレットやピペットの写真を付けたかったのですが、現在手元に見当たらないので、できませんでした。クヌーセンの方法は1970年代まで標準的な方法として用いられ、私も実習等でさんざんやらされました。高価な銀溶液をぶちまけて叱られたことなど思い出深いものですが、現在ではやられなくなりました。

 高価な銀溶液を使う(「時価」とカタログにあったこともありました)、操作にある程度熟練を要する、分析に時間がかかる(滴定の際、電気的に終点を求める「自動塩分検定器」なるものが考案されもしたようですが)、動揺する船の中ではやりたくない、等々もありますでしょうが、塩分の定義が変わったことがその理由です(まだまだ続く)。

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○三浦半島の新名物! 美味しくヘルシーな海藻 アカモク

 今回は、昨年(平成18年)より普及を始めた、三浦半島の新名物「アカモク」を紹介します。

 アカモクはワカメやコンブ等と同じく褐藻類、ヒジキと同じホンダワラの仲間の海藻で、外観もヒジキとよく似ています。関東地方ではあまり知られていませんでしたが、新潟では「ナガモ」、三陸方面「キバサ」と呼ばれ、メカブと並びおいしい海藻として珍重されています。アカモクのトロロは磯の風味豊かでおいしく、メカブにはないシャキシャキとした食感が魅力です!

 平成18年より本場の秋田や新潟県のやり方を参考に普及を始めました。

三浦のアカモクパンフレット

 「アカモクの味と食べ方を伝えること」が最初の課題で、金田湾朝市で試食即売会を開催した所、消費者にも予想以上に好評で一気にブレイクしました。今年は、金田湾朝市のほか上宮田でも「粘りのあるアカモクでネバーギブアップ!」をキャッチフレーズに、「三浦国際市民マラソン応援キャンペーン」を開催しました。横浜・川崎方面から訪れた、初めてアカモクを試食した消費者にも大変好評でした。近年の健康食品や粘りのある食材ブームも拍車をかけていると思います。

 < アカモクの食べ方 >

  (1)生の場合よく洗う(乾物の場合は水に15-30分浸して戻す)

  (2)90℃以下で1分間茹でる

  (3)ざるにのせて冷ましてからまな板にのせて細かく刻む

 メカブと同じように刻みネギやカツオ節、卵黄と和えて温かごはんにかけるだけでおいしい!酢の物や納豆と和えてもヘルシー!トロロ状にして味噌汁や鍋焼きうどん、ラーメンに入れても、スープにとろみが増して、味わい深くおいしいですよ。

 < アカモクの製品 >

 直売所ではアカモクの生原藻を購入できます。アカモクの加工品としては、一般的に茹でてから密封凍結した物が流通していますが、金田湾の漁業者は、乾物の製品開発にも成功しました。

三浦のアカモク乾物

 <三浦のアカモク乾物のお問い合わせ先> みうら漁協金田湾支所 tel 046-888-0440

 アカモク乾燥品は15-30分水に浸して戻し、ザルに広げて熱湯で湯通ししてから細かく刻む。

 <アカモクを買いたい&食べたい方はこちら >

● 金田湾朝市 1F直売所で購入できます。2Fではアカモク海鮮丼が召し上がれます。

http://sea.ap.teacup.com/kaneda/

● 三浦海岸ワイワイ市でアカモクを直売しています。

http://members.jcom.home.ne.jp/kamimiyatagyokyou/

● みうら漁協松輪支所 エナ・ヴィレッヂ 2Fで召し上がれます!1Fでは加工品を直売しています。

http://sea.ap.teacup.com/matsuwa/

● 小田原・港の朝市でも地元のアカモクを直売しています。

http://www.city.odawara.kanagawa.jp/field/industry/fisher/saiti.html

 戦後の食糧難の時代は、地元にある様々な食材が食卓に並んでいましたが、現在は和洋を問わず様々な食材が量販店や料理店に溢れています。一方で、地元の旬の美味しい食材に気付かず見過ごすというのは寂しいことです。このアカモクも、新潟や秋田といった他県では常食されており、食文化として継承されてきた食材です。流通が卓越した現在は、和洋を問わず他県や外国産の様々な食材が溢れていますが、各地に根付いた食文化の中に地産地消の新ネタ(肴)が潜んでいるのかも知れませんね-。

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