神奈川県水産技術センター メルマガ320

掲載日:2014年1月22日

神奈川県水産技術センターメルマガ VOL.320 2009-11-06

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/KN/ 神奈川県水産技術センターメールマガジン  VOL.320 2009-11-06
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□研究員コラム

○美味しかったサワラ(鰆)の刺身        (企画経営部 普及指導担当 鎌滝 裕文)

○湘南の海の宝石!湘南しらす     (企画経営部 普及指導担当 荻野 隆太)

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○美味しかったサワラ(鰆)の刺身   

 最近、国内旅行をよくするようになり、それで、「ご当地ならでは」という料理が食べてみたいという思いが強くなった。今年の8月に四国を旅行した。暑い中、金刀比羅宮本宮までの785段の階段を上って、大変な思いもしたが、讃岐うどん、カツオのたたき、鯛飯などご当地料理で四国を十分に満喫した。
 実は、この旅行中の食事で、初めて見るような肉質で、ほのかなピンク色の刺身が登場した。何かと聞こうと思ったら、料理の説明が始まり、サワラだとわかった。詳しく聞くと瀬戸内では当然のように刺身で食べているとのこと。私は、せいぜい西京漬けか塩焼きくらいでしか食べたことはない。そもそも関東ではサワラの刺身はあまり見かけない。
 ちょっと見は、カツオの身を少し白くしたような感じである。少し口に含んで食べると、身くずれしやすそうな肉質だが、ほのかな甘みがあった。べったり醤油をつけている人もいたが、それでは魚が持っている本来の味を感じることはできない。水分も多く、食感は、やわらかすぎる感じもするが、ほのかな甘みは、ホタテの貝柱を連想させ、実に美味しかった。
 カツオのたたきも別皿で登場していたが、サワラの刺身が盛り合わせ皿の中心にマグロの赤身と並んで鎮座しており、瀬戸内のメインの刺身のように感じられた。読者の皆さんも一度味わっていただきたい。
 サワラはいたむのが早いらしく、刺身は瀬戸内周辺くらいでしか食べられないらしい。まさにご当地ならでは、という料理だが、関東でもサワラの水揚はある。近くのスーパーでも切り身は見るが、とても刺身ではという品質ではない。
 何とか私が住んでいる周辺でも刺身が食べられないかと店を探したが、見つけられず、ご当地料理とはそういうものと言い聞かせて、結局、諦めるしかなかった。

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○湘南の海の宝石!湘南しらす 

 私は、今年3月までは、三浦半島東部から三崎、城ケ島にかけて、松輪サバやアカモク等の普及、PR等の事業に携わってきましたが、4月より三浦半島西部の長井から腰越にかけて担当になりました。これらの地区で思い浮かぶ食材と云えば・・・かながわ名産100選、かながわブランドにも選定されている「湘南しらす」です。皆様も、グルメ番組等でご覧になったことがあるのではないでしょうか!?

 ご存知のとおり、シラスはマイワシ、カタクチイワシといったイワシ類の子供です。卵から孵化して生後60日までの20-30mmの仔魚をしらすと呼びます。この時期のイワシは鱗がなく、消化器官も未発達で透き通った魚体をしており、水揚げする際キラキラと輝く様子は正に海のダイヤモンド!また、適度な脂肪、良質なたんぱく質やカルシウム、鉄分などのミネラルが豊富で、栄養面でも優等生です。
 湘南しらすは、相模湾で漁獲されるしらすの総称ですが、それではどうやって獲っているのでしょう? 
 しらすは、船びき網漁で漁獲されます。漁の手順は画像のとおり、(1)魚群探索→(2)網打ち→(3)網揚げ。驚くことに、体長20-30mmの小さなしらすを獲る網は、100m以上もあり、とてもビックり! 
 浜に戻ると、漁業者は獲れ立て鮮度で直売するため、休む間もなく釜揚げ→天日干しといった作業に追われ、10時頃には美味しい湘南しらす製品が出来上がります。

 (しらす船びき網漁の様子)

 神奈川県下のしらす船びき網漁業者全29カ統(平成21年10月現在)は、神奈川県しらす船曳網漁業連絡協議会(通称;しらす協議会)を組織しており、私が担当する普及指導担当では、こういった協議会の活動指導にも携わっております。
 この度、しらす協議会では「生産者と消費者を繋ぐ要」としてホームページ「湘南しらす★情報局」を整備しました。湘南しらすの直売やイベント情報、テレビ等の放映予定、しらす船びき網漁業、生産現場や加工の風景等を情報発信しており、是非一度ご覧頂けたらと思います。

 間近なイベントでは、明日11月7日と8日に横須賀の三笠公園で開催される「よこすか産業まつり」でも、湘南しらすのPR出展をすることとなっています。
皆様も、湘南の海の恵みを味わってみませんか?

「湘南しらす★情報局」はこちら  

 (湘南しらすホームページ紹介パンフレット )

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住所:〒238-0237 神奈川県三浦市三崎町城ヶ島養老子
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