神奈川県水産技術センター メルマガ332

掲載日:2014年1月21日

神奈川県水産技術センターメルマガ VOL.332 2010-02-05

-- Fish-mag >゜)))< ------------------------
/KN/ 神奈川県水産技術センターメールマガジン  VOL.332 2010-02-05
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
□研究員コラム

○「えっ、食べちゃったのね!!」        (企画経営部 臼井 一茂)   

○「さかなグッズ」コレクション(その19) 湯のみ&新もの     (管理部 亀井 正法)

----------------------------------------------------------------

○「えっ、食べちゃったのね!!」    

 私たちが魚を買う際には、殆どが表示の日付と産地、そして魚の見た目を自分なりに判断して、最も良いものと思う魚を選びますよね。でも、自分はそれなりに専門家と思って買ってみても、結構、当たりはずれがあるんですよ。

 秋頃に相模湾沿岸で漁獲されたり、全国の沿岸から沖合で漁獲されているメジ(クロマグロの幼魚)やカツオが売っていると、思わず買ってしまうんですよ、好きなので。
 スーパーでは手頃な大きさにサクで売っていますが、買ってきて刺身にして食べてみると、むむむっ、酸味が強くて味がしない!!とか、しっかりしている感じなのに、歯ごたえがない!!など、鮮魚の刺身サクについて、自分の打率は5割に達しません。
 そうそう、余談になりますが、料理で酸味がないととても食べにくくなりますから、少し酸味を加えると味わいとしても美味しく感じるもので、刺身でも同じです。ただし、自分のように酸味の強いコーヒーや、古漬などの酸味の強いものは苦手な人には、ほんの少しでいいんですよね。

 さて、マグロやカツオに関しては、自分は赤身の旨いものが好きなので、特に脂がのっていなくてもいいのですが、味覚として余り酸っぱいものは自分は嫌いなのです。
 冷凍のマグロに比べて、生鮮のまぐろは程よい酸味があって、旨味が倍増する感じです。ですが、取扱の仕方で見た目は良くても、酸味が強いものがあります。これは、魚が暴れて乳酸を生成したり、死後に冷却の温度管理が不十分でpH低下や有機酸の生成があるからなのです。
 そこで、魚が死亡するときの品質変化と、その後の保存時の状態変化による品質変化を表示できないかと考え、筋肉を破壊せずに体液等で測定でき評価できるか、現在試験を行っています。今回はそのサンプリング時にあった出来事です。

 「ふぐは食いたし命は惜しし」と詠われるフグですが、その美味しさとともに命をも落とす事がある毒の存在も知られています。私たちが食べるには専門知識をもったふぐ調理師が、ふぐ取扱認証施設で処理を行ったふぐを頂くことになります。このフグの毒はテトロドトキシンといい、食用にしてもよい種類とそのフグの食べてもよい部分が決められています。この毒によりフグは外敵から身を守っているのですが、この毒を持たず硬い鎧をまとったハコフグ、たくさんの棘をもつハリセンボンも、皮膚を変化させて身を守っています。
 神奈川でも夏から秋の時期に、全長は10cmよりも小さなハリセンボンが黒潮にのって来遊しますが、定置網に入ってしまうと、水揚げの際に膨らんで棘をピンと立たせて、他の魚を傷つけてしまっていたりする「困ったちゃん」となっています。それから冗談で、それを投げつけられるとけっこう痛いですよ。でも、水槽で泳いでいる姿は実にかわいらしいものです。
 このハリセンボンは皮膚にたくさんの棘があり、名前の針千本の由来にもなっていますが、実際には300-400本程しかないそうです。ちなみに、ハリセンボンですが、沖縄に行きますと、大きなものはきれいにハダカにされて、アバサーと呼ばれて唐揚げやみそ汁などで食べることができますよ。

 さて本題に戻りますが、アジやサバ、イワシやカツオなど一般的な魚種について、様々な体液を採取して品質の測定ができるかサンプリングした後、その魚肉の品質測定用に三枚におろし、鮮度指標であるK値の測定用のサンプリングを行っていた時のことです。
 今年は太ったカタクチイワシが少なくて、胃袋が膨れている魚が少なかったのですが、サンプリングしたカツオとメジの胃袋を開けてみたら、なんと消化されている小さなハリセンボンが出てきたのです。
 この相模湾に来遊してきたハリセンボン、私たちの食用には向きませんが、魚達には餌になってしまうんですね。
 高速で泳ぐカツオ達なら、膨らむ暇もなく、あっという間に飲み込まれたことでしょう。カツオ君たち、噛まなくてよかったね。

----------------------------------------------------------------

○「さかなグッズ」コレクション(その19) 湯のみ&新もの

 今回は、陶磁器もので、まだ未紹介の「湯のみ」と「新もの」です。
 このメルマガで陶磁器ものを紹介したのは、平成16年頃ですから、もう6年前になります。その後の6年間のうちにも、コレクションは続けてきているわけですから、すでに紹介したもの以外にも新たなグッズがコレクションに加わっています。そこで、それらを陶磁器の「新もの」としてここに紹介します。

 私は猫舌なので、どちらかというと「お茶」より「お水」派です。熱いお茶を「ふウーふウー」しながら冷ましつつ、少しづつすするのがじれったく、めんどうなのです。水ものは一気呵成に胃の中に送りこみたいわけです。
 そんなわけで、さかなグッズの中でも「湯のみ」への熱意は希薄なのですが、それでも20個ほど手元にありました。その中から、お気に入りをあげますと、まず、「ナマズ絵の湯のみ」です。
 これと出会った時もひさびさの感動ものでした。タイやヒラメを図柄にするのは当たり前、あまた魚がいる中で、よりによって、なぜナマズを選んだのか、その意図を、ぜひ創った方に訊いてみたい衝動にかられました。私の永いコレクション活動の中でも、ナマズが図柄になっているグッズに出会うことは、めったにありませんでしたから。私は、即刻、購入しました。結構、いい値段でしたけど・・・。

 つぎは、白地に藍色のコイが描かれた夫婦湯のみでしょうか。そのコイの尾っぽの部分が湯のみの内側に描き込まれ、さらに女用のものには桃色の桜花を散らした図柄です。「桜の季節に、桜餅をお茶請けに、夫婦熱々、濃い(コイ、恋?)めの茶をすする」なんていう場面なら、熱いお茶も好きになれそうです。

 酒器の最近のヒットグッズは、コチの図柄の徳利と猪口(ぐい呑み)です。母の故郷でもある福島県相馬地方に旧くから伝承されている「相馬焼」という焼ものがあります。ドライブの途中、その窯元に寄って見つけたのがこの一品でした。
 いかにも「魚を意識して創ったぞ」という意図が伝わってきて、「さかな好きじゃなければ、絶対買わないな」と思い、「それじゃ買おうじゃないか」と、これも即、購入しました。この徳利と猪口で飲むお酒は、とくに美味です。

 少しまえに、いろいろなオリジナル・魚グッズを創作し、個展を開いているTさんと知り合いました。彼女の個展は楽しいので、しばしば顔を出しているのですが、その作品群の中でも特に私のお気に入りは、マグカップ・シリーズです。
 まだ、4点しか手元にありませんが、彼女は現役で、これからも創り続けるでしょうから、この先いくつ増えるか、コレクターとしても楽しみです。

写真

----------------------------------------------------------------

■水技Cメールマガジン(毎週金曜日発行)
■メルマガの配信の変更、解除、ご意見やお問い合わせはこちらのメルマガお問い合わせフォームからお願いいたします。

発行:神奈川県水産技術センター 企画経営部
住所:〒238-0237 神奈川県三浦市三崎町城ヶ島養老子
電話:046(882)2311

-----------------------------------------------------------------

メルマガTOPへ

神奈川県

このページの所管所属は 水産技術センター です。