神奈川県水産技術センター メルマガ362

掲載日:2014年1月21日

神奈川県水産技術センターメルマガ VOL.362 2011-02-04

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/KN/ 神奈川県水産技術センターメールマガジン  VOL.362 2011-02-04
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□研究員コラム

○ 知るものぞ、汁?!     (企画経営部 荻野 隆太)

○ 推定年齢20歳のマダイ   (栽培技術部 櫻井 繁)

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○知るものぞ、汁?!

 先日、担当区である佐島のしらす船びき網漁師の直売所を訪れた際、ペットボトルに詰めて冷凍した、見慣れない白濁した液体が並んでいました。「これは何?」と訊ねた所、漁師さん曰く「シラスの茹で汁だよ。シラスの茹で汁には、湘南しらすの旨味成分が入っていて、これでタコを茹でたりお鍋や蕎麦のダシに使うと絶品なんだ!」と教えてくれました。(写真1)

 料理店等で、既に製品化もされているようで、昨年11月に開催された「よこすか産業まつり2010」で、この茹で汁を使った「YOKOSUKA海鮮ヌードル」が提供され、お客様にも好評だったそうです。横須賀経済新聞紹介記事

 ・・と、ここまでは前段で、これから旬を迎えるアカモクですが、先立て1月17日に、新製品「アカモク茹で冷凍品」の製品化に取組んでいる神奈川県漁連より、製品化に当たってのポイントを指導してもらいたいとの依頼を受け、立合いました。そこで、ミートチョッパーなる新兵器で、手包丁では歯が立たない、硬いアカモクの真ん中の茎もシャキシャキとした食感のいい按配まで刻めることを目の当たりにしました。茎を除去する作業が省けるだけでなく、アカモクの歩留まりの向上に繋がることに感心しました。(写真2)

 しかし、一方で、アカモクを茹でる大釜に目をやると、釜をひっくり返して、アカモクの茹で汁を全部捨てていました。褐藻類のアカモクの茹で汁は、やはり褐色をしていますが、何度も茹で作業を繰り返すので、アカモクのネバネバ成分が濃厚で箸などでかき回すと糸を引くようなトロミがあります。(写真3)

 以前アカモクのメニュー化について相談を受けた、三浦海岸の地魚料理屋の店長からは、従業員の女性が「アカモクの茹で汁を薄めて冷まし、これで洗顔すると肌がつるつるになった」との話も聴きました。

 「知る人ぞ、汁?!」食用以外でも、化粧品や栄養補助食品(サプリメント)等、アカモク茹で汁の有効活用についてご存知の方いらっしゃれば、ぜひ教えて下さいね!

 

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○推定年齢20歳のマダイ

 神奈川県海域におけるマダイの種苗放流は、神奈川県や沿海市町、漁業協同組合等が出資して設立した財団法人神奈川県栽培漁業協会によって、県下海域に毎年約100万尾の種苗を放流しています。その放流による効果を把握するため、神奈川県水産技術センターでは、月2回、県下7市場を回って、水揚げされたマダイの天然魚放流魚の判別、尾叉長(頭の先から尾びれのくびれまで)を測定しています。

 昨年12月16日、横須賀市大楠にある佐島漁港で市場調査を行っていたところ、定置網で漁獲された魚の中に尾叉長が76.7cm(体重9.2kg)の特大マダイが入っていました(写真4、5)。マダイの年齢を尾叉長から求めたところ、20歳ということが推定されました。

 マダイは主に定置網や延縄、刺網漁業で漁獲されますが、年齢は2歳魚(尾叉長23.5-30.6cm)を主体に、1歳魚(15.5-23.4cm)から3歳魚(同30.7-36.9cm)で漁獲の半分程度を占めています。このことを考えると、いくつもの危険を乗り越え、生きてきたということになります。

 この特大マダイは、せりの後、県内の仲買業者に引き取られていきましたが、いったい、誰が食べるんでしょうかね?

 

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