神奈川県水産技術センター メルマガ366

掲載日:2014年1月18日

神奈川県水産技術センターメルマガ VOL.366 2011-04-01

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/KN/ 神奈川県水産技術センターメールマガジン  VOL.366 2011-04-01
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□研究員コラム

○ 全国タナゴ・サミット     (内水面試験場 勝呂 尚之)

○ 料理教室     (企画経営部 原田 穣)

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○全国タナゴ・サミット

 全国タナゴ・サミットが2月に三重県の菰野(こもの)町で開催されました。「サミット」などと聞くとどこか偉そうですが、実態はタナゴの保全に関わる研究者とその取り巻きの市民や行政関係者が中心の情報交換会です。今回で5回目になりますが、菰野町は記念すべき第1回が開催された地であり、会場は満員となりました。

 タナゴの仲間は全国に十数種いますが、ほとんどが絶滅に瀕しています。ドブガイなどの生きた二枚貝に産卵するのが特徴ですが、その貝が減少したため全国的に姿を消し、天然記念物や絶滅危惧種となった種も少なくありません。そのため、各地で専門家・行政・市民団体などが連携して、保全活動が行われているのです。

 さて、サミットの内容ですが、全国各地からの口頭発表とポスターセッション(写真1)による活動報告がメインです。私も毎回、発表させていただいていますが、話題はいつもビオトープでのミヤコタナゴ復元がメインです。他の皆さんの発表は、生息地の現状や保全に関するものなので、私にはとてもうらやましく感じます。その理由は、本県では在来のタナゴ類が既に自然水域から消滅しているからです。ヤリタナゴ(写真2)とマタナゴは県の絶滅種、ミヤコタナゴとゼニタナゴは野生絶滅種となっています。試験場ではタナゴ類の生息地復元目指し、種苗生産やビオトープの研究しかできないので、タナゴ類が生息している地域の情報は知識としてとても役立っています。

 サミットとは別に、同じ三重県にあるタナゴの生息河川に行く機会に恵まれました。田舎の水田地帯を小さな川が蛇行しています。ちょっと川の中を覗くと・・・5種類ものタナゴ類が群れをなして泳ぎ、6種類もの二枚貝を川底から掘り出すことができました。その川の素晴らしさに感激すると同時に、タナゴの研究者として、自然のフィールドを持たない自分にどこか恥ずかしさを感じましたが、新幹線で帰途につく頃には、神奈川県にタナゴ類を復活させたい!という強い思いだけを胸の中に残すことができました。

 

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○料理教室

 県では、魚食普及事業の一環として、県内産の水産物を使った料理教室を、地区で指導的活動を行っている食生活改善団体や、大学や学校等の教育機関を対象に開催していました(22年度まで)。

 教材には県内の市場に水揚げしたての魚を使い、魚の基本的な知識から包丁の持ち方、裁き方、下ごしらえのちょっとしたコツまで講習した後、それに県産の野菜を組み合わせて料理を作り、おいしく、楽しく学んでいただいています。

 講師は、本センターの食品加工担当の研究者がつとめ、そのほか補助となる職員が数人つきます。

 材料となる魚は時期や仕入れた場所によりますが、さば類、まあじ、かます類、かたくちいわし、いなだ等の回遊性の魚が中心になります。それを各人数尾ずつ割り当て、魚種ごとに裁き方を覚えていただきます。

 皆さん最初は結構苦労されるようですが、何回か繰り返すうちにきれいにおろした切り身がバットの上に増えていきます。

 おろすときの大きなポイントは、まな板や包丁を魚の血や内臓で汚さないこと、頭や内臓を取り除いた時点で氷塩水につけて血抜きをすること、水道水に触れさせる時間は最低限にすることです。

 こうして完成した魚料理は、素材のそれぞれの個性が活かされ、試食してみるとまさに「目から鱗」のおいしさです。

 参加された方々も、スーパーの切り身を使ったときとは違う、旨み豊かな味わいに驚かれます。特に、おろすときのポイントを守ることで、生臭さが全くしなくなることに感激されます。

 神奈川県では、安くておいしい魚がたくさん水揚げされます。本センターの職員も、このことを一人でも多くの方に知って欲しいと日々願って活動しています。

(写真3,4)おいしくできあがった成果品。

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発行:神奈川県水産技術センター 企画経営部
住所:〒238-0237 神奈川県三浦市三崎町城ヶ島養老子
電話:046(882)2312

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