麻痺性貝毒による毒化は二枚貝等で確認されています。身近なところでは、アサリ、ホタテ、カキ、ムラサキイガイ（ムール貝）及びアカザラガイなど二枚貝類の他、ホヤ類、一部のカニ類でも検出例があります（図１）。特に春から初夏にかけて、海の環境が変わりやすい時期に発生しやすい傾向があります。一方でその原因となっているプランクトンの種類によっては、秋や冬にも麻痺性貝毒が発生することがあります。

麻痺性貝毒の原因となるプランクトンは、海の環境によって増えやすい場所と時期があります。そのため、地域ごとに発生のしやすさに違いがあります。

神奈川県でも食の安全・安心のために、東京湾と相模湾を対象とした二枚貝の貝毒検査と貝毒原因プランクトンのモニタリング^＊１を定期的に行っています。過去約十年間では、麻痺性貝毒は不検出^＊２、プランクトン基準値超過もありませんでした（最新の貝毒情報^２））。もし可食部の毒量が規制値を超えた場合には、県から生産者（漁業協同組合）に対して当該生産海域における二枚貝等の出荷自主規制を要請します。併せて、一般の方が二枚貝等を採捕して摂食しないよう、貝毒の発生状況について広く周知を図ります^３）。

• ^＊１神奈川県水産技術センター
• ^＊２不検出とは試験方法で正確に定量出来る最低濃度未満のことをいい、麻痺性貝毒は1.75MU/g未満

麻痺性貝毒は、熱や酸に強い性質を持っています。一般的な調理温度では分解されず、ゆでても焼いても毒は残ったままです。また、貝の見た目やにおい、味では毒の有無を判断できません。安全かどうかは、適切な検査を行って確認する必要があります。特徴についてもう少し詳しく説明しますと、麻痺性貝毒の主成分はサキシトキシン（図2）という化学物質で、「小さくて水に溶けやすく、分子構造が熱に強い」ため、普通の調理加熱では分解されません。また、毒が煮汁に溶け出すためスープを飲んでしまうと体内に毒成分をとりこんでしまいます。化学的にアルカリ性で分解されやすい事は分かっていますが、食品として食べられる条件ではありません。また、一部の毒成分は酸・加熱処理で別の形に変わり、毒性が強くなる場合もあるため、調理で「無毒化」するのはむしろ危険とされています^４）。