平塚保健福祉事務所 カンピロバクター

掲載日:2018年4月4日

特徴

カンピロバクターは、おもに鶏・牛・豚などの腸内に常在しています。
解体時に汚染された肉を通じて感染することが多くなっています。
特に鶏のカンピロバクター保菌率は50%から80%と高く、鶏肉においては約70%の生肉が汚染されているという調査報告もあります。
他の食中毒菌に比べ少量(100個程度)でも食中毒を起こします。

菌の抵抗性

酸素の多いところや無いところでは発育せず、わずかに酸素があるところでのみ発育します。
乾燥・加熱には弱いのですが、低温に強く、冷蔵庫の中でも増殖し、また冷凍庫の中(-20℃)でも1ヶ月以上生存します。

症状

主な症状は、腹痛、下痢、発熱、嘔吐です。
潜伏期間は2日から7日(平均3日)です。
一部の感染者は重篤な運動神経麻痺をおこすこともあります。(ギランバレー症候群)
通常1週間程度で回復し、致死率は高くありません。

感染経路

この菌に侵されやすい食べ物は、食肉(特に鶏肉)です。
鶏肉のたたきや鶏の刺身など、生の肉を食べることによって多くの食中毒が発生しています。
また、牛のレバ刺しが原因ではないかと疑われる食中毒も発生しており、厚生労働省の調査で、牛の肝臓や胆汁もこの菌に汚染されていることがわかってきています。
さらに、生肉を扱った調理器具や手を良く洗わずに、他の食品を触ってしまうと、その食品もこの菌に汚染されてしまう(二次汚染)ことがあります。

予防のポイント

  • 長期間、冷蔵庫や冷凍庫に保存せず、先入れ先出しを徹底しましょう。
  • 冷蔵庫内を肉汁で汚さないようにし、冷蔵庫の清掃をこまめにしましょう。
  • 調理するときは十分加熱しましょう。
  • 生肉を扱った手や調理器具は十分に洗浄・消毒(殺菌)しましょう。

関連サイト

牛レバーによるカンピロバクター食中毒予防について(Q&A)(厚生労働省ホームページ)

 

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