ウェルシュ菌

掲載日:2018年4月2日

ウェルシュ菌とは

ウェルシュ菌

写真:食品安全委員会 提供

ウェルシュ菌は、健康な人や動物の腸管内、土壌、下水などの自然界に広く存在し、人では若年者より高齢者の方が保菌率が高い傾向にあります。

この菌は酸素がない状態(嫌気状態)でのみ増殖しますが、発育温度は他の菌よりも高く、増殖速度も速いため、カレーのように嫌気状態になりやすい食品をゆっくり冷却すると、そのときに急激に菌が増殖します。

この菌は、芽胞(*)を形成する菌で、100℃で数分間、加熱することにより死滅しますが、一部の芽胞は100℃で1から6時間の加熱にも耐えられます。

ウェルシュ菌など特定の菌が作る細胞構造の一種で、生存に適さない環境(高温、乾燥、栄養状態の悪化など)になると菌体内に硬い殻の構造物を作ります。

主な症状

下痢、腹痛など

潜伏時間

6から18時間

原因食品

カレー、スープ、煮物など

予防するには

  • 調理後の食品は速やかに喫食しましょう。
  • 加熱済み食品を保存する場合は、菌が芽胞を形成しないよう、小分けにするなどして急速に冷却し、冷蔵庫に保管しましょう。
  • 保存したものを喫食するときは、芽胞を死滅させるためにも十分に再加熱をしましょう。
  • 大量調理時に発生の多い食中毒のため、能力以上の調理や前日調理はやめましょう。

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