食中毒を予防するには

掲載日:2018年2月14日

食品に食中毒の原因となる細菌やウイルスが付いていても肉眼では分からない上、臭い、味、色などはほとんど変わりません。
「食中毒予防の3原則」を守って、予防対策を万全にしましょう。

食中毒予防の3原則

原則1 つけない

手洗い

  • 調理の前、生ものなどを扱った後は、使った包丁、まな板、手指等をよく洗いましょう。
  • 肉や魚を保存するときは、他の食品にふれないよう、ラップなどに包みましょう。
  • 包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用などに分けて使いましょう。

原則2 増やさない

冷蔵庫

  • 傷みやすい食品は室温放置せず、冷蔵庫または冷凍庫に保存しましょう。
  • 調理した食品は早めに食べましょう。

原則3 やっつける

加熱

  • 加熱調理をする食品は中心までよく火を通し、特に肉類は生で食べないようにしましょう。
  • ふきんやまな板などの調理器具はよく洗い、定期的に消毒しましょう。

しかし、ノロウイルスやカンピロバクターによる食中毒は、少量のウイルス(細菌)でも発症するため、「食中毒予防の3原則」のうち、「原則2 増やさない」では予防できません。

ノロウイルス食中毒は、例年11月頃から冬場を中心に多く発生しています。抵抗力の弱い乳幼児や高齢者では症状が重くなることもあり、注意が必要です。

発生要因の多くは、ノロウイルスに感染した人から食品への二次汚染が推定されています。

生がき

一般的な予防策としては、カキ等の二枚貝の生食を避け、手洗いを励行することが重要です。
また、ノロウイルスに感染した人の嘔吐物や排泄物を処理して調理従事者が感染する事例も多く発生しています。嘔吐物等を処理するときは、使い捨ての手袋やマスクを着用し、処理時に使用した雑巾やマスクなどは袋に入れ、次亜塩素酸ナトリウム溶液を加えて、密閉して捨てましょう。

カンピロバクター食中毒は、1年を通して発生が認められます。発生要因の1つに、鶏肉や牛レバーなどの食肉の生食や加熱不足があげられます。
鶏肉や牛レバーなどの食肉はもともとカンピロバクターに汚染されている危険性があり、鮮度に関係なく食中毒をおこします。「新鮮だから安全」というのは間違いです。
食肉はカンピロバクターなどの食中毒菌に汚染されている可能性があることを認識して、中心部まで十分に加熱しましょう。
また、食肉を取り扱った後は、その都度、手指や器具などを十分に洗うとともに、しっかりと消毒しましょう。

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