ボツリヌス食中毒の予防対策について

掲載日:2018年2月14日

平成24年3月に、ボツリヌス食中毒が発生しました。
この事例では、気密性のある容器包装詰めの要冷蔵品を常温で保存したため、容器包装内でボツリヌス菌が増殖し、この食品を食べた人がボツリヌス食中毒になりました。

 ボツリヌス菌とは

土壌、河川など自然界に広く分布し、産生する毒素によりヒトを含む哺乳類、鳥類に特異な神経症状を引き起こします。

主な症状

嘔吐、下痢、めまい、視力低下、嚥下困難、四肢の麻痺など

潜伏時間

12から72時間

原因食品

缶詰、瓶詰などの保存食品、発酵食品など

予防するには

  • ボツリヌス食中毒の多くは自家製食品により起こっています。原材料は十分に洗浄してから調理しましょう。
  • 冷蔵品は必ず冷蔵庫で保存しましょう。
  • 缶詰、瓶詰及び真空パック食品が、異常に膨張していたり、異臭がした場合は、食べるのをやめましょう。

消費者の皆さまへ(PDF:318KB)

食品等事業者の皆様へ

容器包装詰低酸性食品*の原材料の処理及び当該食品を製造する場合は、次の(1)又は(2)の方法により、(1)当該食品中のボツリヌス菌を除去する、(2)ボツリヌス菌の増殖を防止する、又は(3)ボツリヌス毒素の産生を防止する、のいずれかの処置を講じてください。

(1)中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法での殺菌
(2)冷蔵(10℃以下)保存

なお、(1)又は(2)以外の対策を講じる場合については、科学的知見に基づき、ボツリヌス食中毒防止対策を考慮した適切な常温流通期間の設定を行う等、(1)又は(2)と同等以上の処置を食品等事業者自らの責任において講じてください。

* 容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ水分活性が0.94を超えるものであって、120℃4分間に満たない条件で殺菌を行ったもの。殺菌は、容器包装に詰める前後を問わない。

食品関係事業者の皆さまへ(PDF:342KB)

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