生食用牛レバーの販売・提供は禁止されています!

掲載日:2018年3月26日

平成25年10月、牛レバーを生食用として提供していた飲食店の営業者が、食品衛生法違反の疑いで逮捕されました。

牛の生レバーは加熱用として、販売・提供しなければなりません。

牛レバーを提供・販売・喫食する際は、次の事項に留意しましょう。

牛レバーを生食用として消費者に提供・販売することはできません!

牛レバーの表面は、食肉処理の段階で、腸管出血性大腸菌に汚染される可能性があることは、以前から知られていました。
今般、牛レバーの内部からも腸管出血性大腸菌が検出されたことが報告され、生や半生で牛レバーを食べると、食中毒を起こす危険性があります。
そのため、厚生労働省は、牛レバーを安全に生食するための有効な対策が見出されるまでの間、食品衛生法に基づく規格基準を設定し、平成24年7月1日から牛レバーを生食用として販売することが禁止されました。

また、平成24年6月30日までに処理、加工された牛レバーであっても、平成24年7月1日以降は生食用として提供・販売することはできません。

消費者の皆様へ

「新鮮=安全」は間違いです!
生で食べると腸管出血性大腸菌を生きたまま体内に取り込むことになります。
牛レバーは、十分に加熱(加熱の目安は中心部を75℃1分以上)して食べましょう。

営業者の皆様へ

現在、牛レバーを安全に生食するための有効な予防対策は確認されていません。
このため、平成24年7月1日から生食用の牛レバーの提供・販売が禁止されました。
牛レバーを調理、加工して提供・販売する場合は、牛レバーの中心部を63℃30分間以上、又はこれと同等以上の方法(75℃1分間以上等)で加熱する必要があります。

消費者が自ら調理して喫食する形態の飲食店や食肉販売店では、メニューや店頭に、「加熱用である旨」、「調理の際に中心部まで加熱する必要がある旨」、「食中毒の危険性があるため生では食べられない旨」等を掲示して、中心部まで十分に加熱する必要があることを情報提供してください。

また、消費者が生で食べている場合には、加熱して食べるよう注意喚起をしてください。

腸管出血性大腸菌とは…

大腸菌は家畜や人の腸内にも存在し、ほとんどのものは無害ですが、一部の大腸菌は人に下痢などの消化器症状などを起こすことがあり、腸管出血性大腸菌もそのうちの一つです。
腸管出血性大腸菌は菌の成分によって、さらにO157やO26、O111などに分類されます。
2から9個の菌の摂取で食中毒が発生するといわれています。

腸管出血性大腸菌に感染すると…

3から8日の潜伏期をおいて激しい腹痛がおこり、水様性の下痢を繰り返した後、著しい血便が出るようになります。
症状が出た人のうち、6から7%の人が溶血性尿毒症症候群(HUS)を併発するといわれています。
HUSを併発すると腎臓に害が及んで尿が出にくくなり、体がむくむようになります。さらにひどくなると意識障害を引き起こし、死に至ることもあります。

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