ジビエ(野生鳥獣肉)を扱う方へ

掲載日:2018年8月15日

ジビエ(野生鳥獣肉)を扱う方へ

 ジビエは、他の食品とは異なり、高度な衛生管理を必要とする食品です。
 食中毒のリスクを十分に理解して、安全な食品を提供しましょう。
 

野生鳥獣が持っている病原体のリスク

~主な病原体とその症状~
 E型肝炎ウイルス

急性肝炎や劇症肝炎を起こし、黄疸・発熱・嘔吐等の症状を呈する。

妊婦が感染すると、その死亡率が20%にも及ぶことがある。

 腸管出血性大腸菌

重症化すると激しい腹痛や血便を起こし、まれに貧血・腎不全等を併発して死亡する場合もある。

 

 住肉胞子虫

(ザルコシスティス)

多量の原虫を摂取すると、下痢や嘔吐等の食中毒症状を呈する。

 

ジビエの適切な取り扱い

・飲食店等で提供する場合は、食肉処理業の許可を受けた施設で衛生的に処理されたものを使用する。

・野生のシカやイノシシを食肉として解体・販売する場合は、食肉処理業の許可を取得した上で行う。

・「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」(厚生労働省作成)に基づき、衛生的に取り扱う。

・中心部まで十分に加熱して食べる(85℃1分間以上)。

 

チラシを掲載しました

 

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