調理のポイント

掲載日:2018年3月8日

菌・ウイルスは食品から人へ、人から人へ

菌・ウイルスが食品から人へ感染した場合(いわゆる食中毒)、症状のある人が調理をすることで別の人に感染させる可能性があります。調理のポイントをしっかりと押さえて感染を防止しましょう。

家庭で気をつけたいポイント

嘔吐・下痢などの症状がある人は調理をしない

持っている菌・ウイルスが手についているかもしれません。その手で包丁を持って食材を切ったり、サラダを盛り付けたりすると、料理を食べた人に感染するかもしれません。

手に傷があるときは

薄手のビニール手袋をしましょう。手に傷があると、黄色ブドウ球菌などの菌が付着していることがあります。黄色ブドウ球菌の毒素は、加熱しても壊れません。傷のある手で米を研いだり、ハンバーグをこねたりしないようにしましょう。

生もの(特に肉)には必ず菌・ウイルスがついていると思って

肉には、腸管出血性大腸菌(いわゆるO-157など)やカンピロバクター、卵や鶏肉にはサルモネラ菌、カキなどの二枚貝にはノロウイルスが多く潜んでいます。肉を生で食べたり、加熱不十分で食べることは大変危険です。お年寄りや子どもなど、抵抗力が弱い場合は死に至ることもあります。「新鮮な肉に菌はいない」は間違いです。加熱調理を徹底しましょう。

「肉は表面を焼けば大丈夫」も間違いです。サイコロステーキなどは、細かい肉をつなげてかたまり状にしているものもあります。このような肉は、内部にも菌がいる可能性がありますので、中までしっかり加熱しましょう。

菌・ウイルスを他の食材につけないために

生の肉を切ったまな板や包丁で、そのまま野菜サラダなどを調理するのは危険です。野菜に菌がついてしまいます。加熱しないで食べるサラダなどは、初めに調理して冷蔵庫にしまってしまいましょう。

肉や魚を触った後は必ず手をよく洗い、調理器具は、洗ったあとに熱湯か漂白剤で消毒をしましょう。ケアが大変なときは、目的の大きさに切られている肉などを購入し、家ではカットしないのもひとつの方法です。

ハンバーグをこねるときなどは、ひき肉を触ったあとに他の食材や調理器具を触ることを考え、手に傷がなくても使い捨てのビニール手袋をすることをおすすめします。

肉を炒めるとき、生の肉に触った箸やフライ返しは、肉の赤色が全て消えた時点で新しいものに替えましょう。箸についている菌が再度肉につくことを防ぐことができます。焼肉屋さんやバーベキューでも同じように、生の肉を触る箸と、食べる箸はわけましょう。

手を洗う

買い物から帰ってきた後、調理の前、調理中にトイレに行ったとき、食べる前など、必ず手を洗いましょう。

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