腸管出血性大腸菌

掲載日:2018年3月27日

o157の電子顕微鏡写真

 

平成23年に富山県等において、腸管出血性大腸菌による食中毒が発生しました。
食肉を生食した小児等が死亡し、多くの重症者が報告されました。 

(撮影:神奈川県衛生研究所)


腸管出血性大腸菌とは

  • 家畜などの腸管内に生息し、糞尿を介して食品や飲料水を汚染します。
  • 細菌の表面の型により、O26、O111、O157などに分類されます。
  • 腸管出血性大腸菌に汚染された飲食物を口にすることで感染します。
  • 少ない菌数(100個程度)で感染します。

症状は?

  • 腸管出血性大腸菌に感染後、2から5日の潜伏期間を経て、発症します。
  • 主な症状は下痢と腹痛ですが、重症化すると、HUS(溶血性尿毒症症候群)を併発します。
  • HUSは、溶血性貧血、血小板減少、急性腎不全を特徴とし、進行すると、死に至るケースもあります。
  • HUSは、子供や高齢者に限らず、様々な年代の方が発症します。

感染経路は?

  • 主に、腸管出血性大腸菌に汚染された食品を食べて感染します。
  • 原因食品と特定または推定された食品には、ユッケ、レバ刺し、角切りステーキ、たたき、サラダなどがあります。
  • 食肉は、腸管出血性大腸菌などの食中毒菌に汚染されている可能性があります。
  • 肉やレバーなどを生又は加熱不足で食べると、食中毒菌を生きたまま取り込むことになり食中毒症状を引き起こします。

予防方法は?

  • 食肉の生食を避けましょう。
  • 腸管出血性大腸菌は熱に弱く、75℃1分間以上加熱すると死滅しますので、食肉は中心部まで十分加熱しましょう。
  • 食肉を取り扱うときは、トングや肉専用の箸を使い、食べる箸とは区別しましょう。
  • 食肉を保存するときは、冷蔵庫(10℃以下)や冷凍庫(-15℃以下)に入れましょう。
  • 食肉のドリップで他の食品を汚染しないよう、密閉できる容器に入れて保存しましょう。
  • 調理前や食肉をさわった後は、せっけんと流水でよく手を洗いましょう。
  • 包丁やまな板などの調理器具はよく洗ってから消毒しましょう。
  • 野菜類はよく洗いましょう。

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