卵とサルモネラ食中毒

掲載日:2018年3月25日

近年、世界的にサルモネラによる食中毒が増加し、わが国でも食中毒のかなりの割合を占めています。中でも卵が原因となったケースが目立ちます。
サルモネラ食中毒の主な症状は、腹痛・下痢・発熱で、症状が重いと死亡する例もあります。


卵の汚染経路

サルモネラは卵の殻表面ばかりでなく、卵の中も汚染していることがあります。汚染経路は、
1 サルモネラに感染している鶏が、中に菌のいる卵を産む。
2 殻に付着した菌が卵の中に入る。

卵の汚染率

卵のうち0.03%(4千個に1個程度)からサルモネラ・エンテリティディスが検出されたという報告があります。

卵を食べる前にご注意を

サルモネラ汚染を想定し、家庭では次のことに気をつけましょう。

  • 冷蔵庫で保存する →冷蔵すると菌の増殖は遅い
  • ぬらさないで保存する →卵がぬれると殻から侵入しやすい
  • 賞味期限内に食べる
  • 生で食べるときには

    新鮮でひびわれのないもの
    食べる直前に割る →割り置きすると菌が増えやすい
    半生(軽い加熱)も同様に早めに食べる

  • 加熱する際には全体的に熱をとおす →加熱には弱い
  • 幼児、高齢者には、黄身や白身が固まるまで加熱することが望ましい
  • 手洗いはしっかりと

食中毒になる菌数は大人で通常10万から100万個以上といわれていますが、10個程度での報告もあります。

卵の日付表示

食品衛生法が改正され、平成11年11月1日から生食用・加熱用の別、品質保持期限、保存方法、包装場所等の表示が義務づけられました。


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