食中毒病因物質

掲載日:2018年3月27日

食中毒菌、ウイルス自然毒事故ファイル

主な食中毒菌、ウイルス

食中毒菌、
ウイルス
特徴 主な症状
腸炎ビブリオ

海産魚介類に付着している
塩分を好み、菌の増え方が速い
海水温が上昇する夏場に検出されることが多い
真水や加熱には弱い。
→刺身などの生ものに注意

腹痛
おう吐
発熱
下痢

サルモネラ

動物の腸内などにおり、肉や卵を汚染する
加熱には弱い
(参考)
卵とサルモネラ食中毒

下痢
発熱
腹痛
おう吐

カンピロバクター

動物の腸内に生息
少量の菌でも食中毒を起こす
潜伏期間が長い(2日から7日)
加熱には弱い

発熱
腹痛
下痢

黄色ブドウ球菌

傷やにきびなどの化膿した部分や健康な人の皮膚にも生息
手指を介して食品が汚染されることが多い
菌が増えるときに毒素をつくる
潜伏期間が短い(30分から6時間)
毒素は加熱に強い
→おにぎりなどは注意

吐き気
おう吐
下痢

ウェルシュ菌

土壌や動物の腸内に生息
空気の無いところで盛んに増える
加熱に強い
→大量につくるカレーなどは注意

下痢
腹痛

ボツリヌス菌

土壌や動物の腸内などに生息
空気のない状態を好む
症状が重く、死亡することも

吐き気
おう吐
視力障害
言語障害

ノロウイルス

かぜに似た症状
二次感染の危険もある
加熱には弱い
ノロウイルス

下痢
おう吐
腹痛
発熱

 

腸管出血性大腸菌についてはこちらをご覧ください。

 

 

主な自然毒

自然毒 特徴
フグ毒

フグの肝臓や卵巣などの内臓に毒素が含まれる(種類によっては肉や皮にも含まれる)
症状が重く、致死率も高い
→素人が調理するのは絶対にやめてください。

キノコの毒

キノコは発育する場所によって大きさや色などが微妙に異なる
毒素は加熱に強い
→素人判断は危険!

 

 

 

事故ファイル

まな板が、昨日の汚れと今日のメニューを縁結び

9月の運動会に、職員が持参した家庭料理の五目ずしで、腸炎ビブリオの食中毒が発生。
職員の自宅では、煮込んだ五目ずしの具を刻むため、前日に魚を処理した木製まな板を十分洗わないまま使っていた。

蒸し暑い車内で、細菌は絶好調

キャンプに持参したおにぎりで食中毒が発生。家庭での調理中に黄色ブドウ球菌に汚染されていた。さらに真夏8月の暑い車内に置かれ、細菌の増殖とともに毒素がつくられた。

危険!素人料理

つり上げたフグを、自分たちで調理して食べた家族2人が食中毒に。その内の1人は、呼吸不全を起こし、生命の危機を伴う重傷となった。

むやみに食べればキノコにあたる

10月に富士山の麓で採集したキノコを自宅で調理して食べた家族が食中毒に。毒キノコと食べられるキノコとを間違えたことが原因。


食中毒を防ぐためのポイント」を参考に家庭での食中毒の発生を防ぎましょう。


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