食の安全・安心用語集

掲載日:2018年3月27日

索引

あ行 |

アレルゲンを含む食品の表示 ・アニサキス ・e-かなネットアンケート ・遺伝子組換え作物

遺伝子組換え食品

か行 |

家畜の飼養衛生管理基準 ・家畜の伝染性疾病 ・神奈川県食品表示ウォッチャー

神奈川食肉センター ・かながわ食の安全・安心基礎講座

・かながわ食の安全・安心キャラバン ・環境保全型農業

・カンピロバクター ・GAP(ギャップ) ・クドア・セプテンプンクタータ(いわゆる)健康食品

公益社団法人食品衛生協会 ・米トレーサビリティ法

さ行 |

残留農薬 ・GLP(Good Laboratory Practice:業務管理基準) ・収去食育

・食中毒警報 ・食鳥検査員 ・食鳥処理場 ・食の安全・安心の確保 ・食品 ・食品営業者

・食品営業者等 ・食品衛生管理者 ・食品衛生指導員 ・食品衛生責任者 ・食品関連事業者

・食品添加物 ・食品等 ・食品等輸入事業者 ・食品等輸入事務所等 ・食品等輸入事務所等の届出制度

食品表示法 ・食みらい かながわプラン2013 ・飼料 ・飼料添加物 ・水産用医薬品 ・生産者等

(家畜の)生産履歴 ・精度管理 ・先行調査 ・総合衛生管理製造過程 ・ソーシャルメディア

た行 |

腸管出血性大腸菌O157 ・動物用医薬品 ・特定原材料 ・特定部位

・と畜検査員 ・と畜場法に基づく検査 ・と畜場 ・届出食肉販売業

な行 |

・生食用食肉の衛生基準 ・生食用食肉の規格基準 ・農場HACCP ・農薬 ・ノロウイルス

ノロウイルス食中毒警戒情報

は行 |

・HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point:危害分析重要管理点)

BSE(牛海綿状脳症) ・BSE検査 ・表示義務のある遺伝子組換え食品

フードディフェンス ・分別管理 ・放射性物質

ま行 |

モニタリング調査

ら行 |

リスクコミュニケーション


あ行

アレルゲンを含む食品の表示

食物の摂取により生体に障害を引き起こす反応のうち、食物抗原に対する免疫学的反応によるものを食物アレルギーといい、アレルギーの原因となる抗原をアレルゲンといいます。現在、食物アレルギー症状を引き起こすことが明らかになった食品のうち、特に発症数、重篤度から勘案して表示する必要性の高いものを食品表示基準において特定原材料として定め、表示をすることが義務付けられています。
 
「特定原材料」として表示が義務付けられている食品:
えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生の7品目
 
 
「特定原材料に準ずるもの」として表示が奨励されている食品:
あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご及びゼラチンの20品目

アニサキス

魚介類に寄生する寄生虫の一つです。アニサキス幼虫は、体長11mmから37mmで、人の胃腸壁に侵入し、アニサキス症を引き起こします。サバの生食によるものが多く、アジ、イカ、イワシなどが感染源になることがあります。刺身の他、酢漬け、しょうゆ漬け、握りずしなどで感染することが多いです。
多くは食後数時間でみぞおち部分の痛み、悪心、嘔吐等の症状を呈します。腹部を絞りあげるような痛みに周期的に襲われるところが特徴的とされます。

e-かなネットアンケート

e-かなネットアンケートは、県政に関する様々なテーマについて、インターネットを利用してスピーディーに実施するアンケートです。アンケートには、どなたでも参加いただけます。

遺伝子組換え食品

他の生物から有用な性質を持つ遺伝子を取り出し、その性質を持たせたい植物などに組み込む技術(遺伝子組換え技術)を利用して作られた食品をいいます。
現在、遺伝子組換え食品に関する事項が義務表示となるものは、我が国で既に食品として安全性が審査された8種類の 農産物(大豆(枝豆及び大豆もやしを含む)、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤ)と、それを原材料とする33食品群の加工食品です。
なお、遺伝子組換え食品を使用している場合は「遺伝子組換え」、使用しているか判らない場合は「遺伝子組換え不分別」の旨の表示が義務付けられています。

遺伝子組換え作物

生物の細胞から有用な性質を持つ遺伝子を取り出し、植物等の細胞の遺伝子に組み込み、新しい性質をもたせることを遺伝子組換えといいます。例えば、味の良い品種に乾燥に強くなる遺伝子を組み込むことで、味が良く乾燥にも強い品種ができます。

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か行

家畜の飼養衛生管理基準

家畜の飼養段階において、家畜の伝染病の発生を予防するため、農林水産大臣が家畜伝染病予防法第12条の3に基づいて定めた、特定の家畜(牛、豚、鶏、馬など15種)に関するその所有者が守るべき衛生管理の基準です。

(飼養衛生管理基準の概要)

農場を衛生管理区域とそれ以外の区域に分ける。
衛生管理区域への病原体の持ち込みを防止するため消毒設備を設置し、車両・人の消毒や必要のない者の立入を制限する。
衛生管理区域の衛生状態の確保のため、畜舎等および器具の定期的な清掃又は消毒を行う。
飼養する家畜に異状が確認された場合、直ちに家畜保健衛生所へ通報し、出荷や移動を停止する。
衛生管理区域に立ち入った者の記録を作成し、1年間以上保存する。

家畜の伝染性疾病

家畜の伝染性疾病とは、ウイルス、細菌、寄生虫、プリオン等の病原体によって家畜から家畜に感染するすべての疾病をいいます。家畜伝染病予防法では、家畜の伝染性疾病のうち、発生によるまん延を防止するため、殺処分等の強力な措置を講ずる必要のあるものを家畜伝染病に指定しています(牛の結核病や高病原性鳥インフルエンザ等)。具体的には(1)侵入又は発生した場合の経済的損失が大きい、(2)伝播力が非常に強い、(3)予防・治療法がない、(4)人への影響が大きいという要件にどれだけ該当するかを総合的に判断して定められています。
なお、家畜伝染病のように強力な措置を講ずる必要はないものの、家畜伝染病との類症鑑別上問題となりやすい疾病や行政機関が早期に疾病の発生を把握し、その被害を防止することが必要な家畜伝染病に準じる重要な疾病を「届出伝染病」としています。

神奈川県食品表示ウォッチャー

「神奈川県食品表示ウォッチャー」の制度は、食品表示法に基づく食品表示の適正化を図るため、県民の皆さんに、日常の買い物を通じ、一般消費者の視点から、主に生鮮食品の名称及び原産地の表示がなされているか等の表示状況をモニタリングし、年4回県に報告していただく活動をお願いしているシステムです。 報告に基づき、表示率が低い店舗及び不適正な食品表示のあった店舗について、県等が確認を行い、指導等を実施します。

神奈川食肉センター

と畜場法に基づく許可を受け、平成14年4月に操業を開始した厚木市内にあると畜場です。牛、豚等のとさつ、解体等を行っています。 ⇒「と畜場」の項参照

かながわ食の安全・安心基礎講座

食の安全・安心に関する知識と理解を深めたいと考えている県民の皆さんの要望にお応えするため、食の安全・安心に関する基礎的な情報を提供し、共有化を図る目的で開催している講座です。

かながわ食の安全・安心キャラバン

食の安全・安心に関して県民の皆さんの関心の高いテーマについて疑問にお答えするとともに、意見交換を行い、相互理解を図る目的で開催しているイベントです。

環境保全型農業

環境保全型農業とは、農業の持つ物質循環機能(水や栄養分等の循環)を活かし、生産性との調和に留意しつつ、以下の取組みを通して、環境への負荷を軽減し、より安全な農産物の生産に配慮した、持続的な農業をいいます。
 
1.たい肥等有機質資材を施用した土づくり。(有機質資材施用技術)
2.化学肥料等の資材の適正施用。化学肥料以外の資材を利用した環境にやさしい施肥。(化学肥料低減技術)
3.化学合成農薬以外の資材を利用した環境にやさしい防除。(化学合成農薬低減技術)

カンピロバクター

食中毒の原因となる細菌の一つです。ニワトリ、ブタ、ウシ等の家畜の腸内に広く存在し、汚染された水や食品から人の急性胃腸炎を起こします。カンピロバクター・ジェジュニ、カンピロバクター・コリ等があります。他の食中毒に比べ、少ない菌量で発症しますが、発症するまでの時間は平均2日から5日と長いです。

GAP(ギャップ)

GAPは、Good Agricultural Practiceの略で、農業生産工程管理と訳されています。
 
農業生産活動を行う上で必要な関係法令等の内容に則して定められる点検項目に沿って、農業生産活動の各工程の正確な実施、記録、点検及び評価を行うことによる持続的な改善活動のことです。

クドア・セプテンプンクタータ

魚介類に寄生する大きさ0.01mm程度の寄生虫です。ヒラメの筋肉中に寄生することがあり、多量に寄生したヒラメを生食することにより、食後数時間で一過性の下痢や嘔吐の症状がでることがあります。

(いわゆる)健康食品

健康食品という用語は、法令により定義付けられているものではありません。健康に関する効果や食品の機能等により健康の保持増進の目的をもった食品、少なくともそうした効果を期待させる食品をいいます。

公益社団法人神奈川県食品衛生協会

食品衛生の向上を目的とした食品等事業者の自主的活動の母体として、神奈川県食品衛生協会が昭和24年に発足し、昭和59年社団法人、平成24年公益社団法人となりました。現在、各保健福祉事務所と横須賀市、相模原市、藤沢市を単位に12支部1支所が組織され、食品衛生指導員による巡回指導等、食品衛生の普及活動を行っています。
このほか、県内には一般社団法人横浜市食品衛生協会、一般社団法人川崎市食品衛生協会が、また全国組織としては、公益社団法人日本食品衛生協会があります。

米トレーサビリティ法

「米穀等の取引等に係る情報の記録及び産地情報の伝達に関する法律」のことで、事故米の流通等の問題が発生した場合等に、流通ルートを速やかに特定するため、米穀等の取引等の記録を作成、保存すること、産地情報を取引先や消費者に伝達することを義務付けています。

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さ行

残留農薬

農薬の使用等により、農産物等にそのまま残留したり、土壌等を通じて移行又は残留した農薬のことをいいます。農薬が残留した食品を摂取することにより、人の健康を損なうことがないよう食品衛生法で残留基準が定められています。これを超えるような農薬が残留している食品は販売禁止等の措置がとられることになります。
⇒「農薬」の項参照

GLP(Good Laboratory Practice:業務管理基準)

食品衛生に関する試験検査を信頼性のあるものとするために遵守事項を定め、検査業務を管理するシステムをいいます。
食品に関する検査部門を統括する検査部門責任者及び理化学検査、細菌検査等の各分野に検査区分責任者を設置し、施設、検査機器類の管理や検査業務の管理を行います。また、当該部門から独立した信頼性確保部門責任者を配置し、内部点検、精度管理等を行います。

収去

食品衛生法の規定により、都道府県知事等が必要があると認めるとき、食品衛生監視員を営業の施設に立ち入らせ、試験の用に供するのに必要な限度において、販売の用に供し、若しくは営業上使用する食品、添加物、器具及び容器包装、おもちゃ等を無償で抜き取ることです。
収去にあたっては、食品衛生監視員は、食品衛生監視員である身分を示す証票の携帯と、食品衛生法で定められた収去証を被収去者に交付することが義務付けられています。
また、収去すること及び収去したものを検査することを併せて、この食品衛生監視指導計画では「収去検査」といいます。
なお、食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律に基づく場合にあっては、同法の規定により、食鳥とたい、食鳥中抜とたい又は食鳥肉等の一部を無償で抜き取ることを言います。収去にあたっては、食鳥検査員は、食鳥検査員である身分を示す証明書の携帯と、収去証を被収去者に交付することが義務付けられています。

食育

生きる上での基本であって、知育、徳育及び体育の基礎となるべきもの、及び様々な経験を通じて「食」に関する知識と「食」を選択する力を習得し、健全な食生活を実践することができる人間を育てることをいいます。
県では食育基本法に基づき、本県の食育推進の方向性、目標を定めるとともに、県が取り組むべき施策を明らかにした「第2次神奈川県食育推進計画(食みらい かながわプラン2013)」を策定し、総合的に食育を推進していきます。(計画期間は平成25年度から29年度)

食中毒警報

県民に食中毒に対する注意を喚起する警報です。過去の食中毒発生時の気象条件等を解析し、食中毒の発生を予測するための県独自の予測式により、食中毒が発生しやすい時期を科学的に予測しています。

食鳥検査員

食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律に基づき、食鳥処理場において、食鳥肉が食用に適するかどうかの検査や、食鳥処理場の衛生管理の監視指導、収去等を行う知事が指定した獣医師の資格を有する職員をいいます。

食鳥処理場

食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律に基づく許可を受けて、家きん(鶏、あひる、七面鳥)を食用に処理する施設をいいます。
食鳥処理場には、生きた家きんを処理し(とたい→羽毛の除去→内臓の摘出等)食鳥肉にする「生鳥処理場」と、羽毛を除去した食鳥とたいから内臓の摘出等の処理を行う「食鳥とたい処理場」があります。
届出食肉販売業とは、食鳥処理場で検査に合格した食鳥とたいを他の食鳥処理場に卸す業態をいいます。

食の安全・安心の確保

食品の安全性の確保並びに当該確保によってもたらされる県民の食品及び食品関連事業者に対する信頼の向上をいいます。(神奈川県食の安全・安心の確保推進条例第2条第1号)

食品

食品とは、すべての飲食物をいい、その原料又は材料として使用される農林水産物を含みます。また、食品等とは、食品及び添加物並びに器具及び容器包装をいいます。(神奈川県食の安全・安心の確保推進条例第2条第3号)

食品営業者

食品若しくは添加物を製造、輸入、加工、調理、貯蔵、運搬又は販売するもの及び器具若しくは容器包装を製造、輸入又は販売するものであって、県内に事務所又は事業所を有するものをいいます。

食品営業者等

食品若しくは添加物を製造、輸入、加工、調理、貯蔵、運搬又は販売するもの、器具若しくは容器包装を製造、輸入又は販売するもの、学校、病院その他の施設において継続的に不特定・多数の者に食品を供与するもの、と畜業者及び食鳥処理業者であって、県内に事務所又は事業所を有するものをいいます。

食品衛生管理者

食品の製造又は加工の過程で、特に衛生上の考慮を必要とする全粉乳、食肉製品、放射線照射食品等10品目の食品や、規格が定められている添加物の製造、加工を行う事業者において、その製造又は加工を衛生的に管理させるために配置されることが義務づけられている、専任の衛生管理者のことです。資格要件としては、医師、歯科医師、薬剤師、獣医師である者、大学等で医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学、農芸化学を修めて卒業した者、厚生労働大臣の登録を受けた養成施設で所定の課程を修了した者、又は施設の衛生管理業務に3年以上従事しかつ厚生労働大臣の登録を受けた講習会の課程を修了した者等です。

食品衛生指導員

食品営業者の自主管理を推進するための業界の自主的指導員で、各食品衛生協会長が一定の教育の課程を経た者の中から、保健福祉事務所長と協議のうえ委嘱し、営業施設の巡回指導をはじめとする食品衛生思想の普及啓発のための自主活動にあたっています。

食品衛生責任者

「食品衛生法に基づく営業の施設基準等に関する条例」に規定する営業者責任の強化を図るための資格制度で、食品衛生法で定められた許可業種の営業者は、一定の資格を有する者を食品衛生責任者として設置することとしています。
食品衛生責任者は、施設の食品衛生上の管理運営にあたります。

食品関連事業者

食品安全基本法第8条第1項に規定する事業者(肥料、農薬、飼料、飼料添加物、動物用の医薬品その他食品の安全性に影響を及ぼすおそれがある農林漁業の生産資材、食品(その原料又は材料として使用される農林水産物を含む。)若しくは添加物又は器具若しくは容器包装の生産、輸入又は販売その他の事業活動を行う事業者)であって、県内に事務所又は事業所を有するものをいいます。(神奈川県食の安全・安心の確保推進条例第2条第4号)
なお、食品表示法においては、「食品の製造、加工(調整及び選別を含む。)若しくは輸入を業とする者(当該食品の販売をしない者を除く。)又は食品の販売を業とする者」と定義されています。

食品添加物

食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物をいい、着色料、甘味料、保存料、酸化防止剤等があります。厚生労働大臣が指定したもの以外の添加物並びにこれを含む製剤及び食品の製造、輸入、販売等は禁止されており、この指定の対象には、化学的合成品だけでなく天然に存在する添加物も含まれます。また、食品添加物を使用した食品を摂取することにより、人の健康を損なうことがないよう使用基準が設けられており、原則としてすべての添加物の物質名を表示することが義務付けられています。

食品等

食品(その原料又は材料として使用される農林水産物を含む。)及び添加物並びに器具及び容器包装をいいます。(神奈川県食の安全・安心の確保推進条例第2条第3号)

食品等輸入事業者

食品等の輸入を行う食品関連事業者(食品安全基本法第8条第1項に規定する食品関連事業者であって、県内に事務所又は事業所を有するもの)をいいます。輸入に係る関税法第67条の規定による輸入の申告又は同法第73条第1項の規定による承認の申請に係る業務を行う県内の事務所又は事業所を「食品等輸入事務所等」といい、知事に届け出ることを義務付けています。(神奈川県食の安全・安心の確保推進条例第16条第1項)

食品等輸入事務所等

食品等を輸入する食品関連事業者(「食品安全基本法」(平成15年法律第48号)第8条第1項に規定する食品関連事業者であって、県内に事務所又は事業所を有するもの)が、輸入に係る「関税法」(昭和29年法律第61号)第67条の規定による輸入の申告又は同法第73条第1項の規定による承認の申請に係る業務を行う県内の事務所又は事業所をいいます。

食品等輸入事務所等の届出制度

食品等を輸入する食品関連事業者(食品安全基本法第8条第1項に規定する食品関連事業者であって、県内に事務所又は事業所を有するもの)が、輸入に係る関税法第67条の規定による輸入の申告又は同法第73条第1項の規定による承認の申請に係る業務を行う県内の事務所又は事業所を「食品等輸入事務所等」といい、これを知事に届け出ることを義務付けた制度をいいます。(神奈川県食の安全・安心の確保推進条例第16条第1項)

食品表示法

食品を摂取する際の安全性の確保及び一般の消費者の自主的かつ合理的な食品選択の機会を確保するため、食品衛生法、健康増進法及び農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)の食品の表示に関する規定を統合して食品の表示に関する包括的かつ一元的な制度として平成27年4月1日から施行されたもので、消費者庁、農林水産省、財務省が所管しています。

食みらい かながわプラン2013

「食みらい かながわプラン2013」(第2次神奈川県食育推進計画)は、食育基本法(平成17年6月策定)及び食育推進基本計画(平成18年3月策定)を基本としつつ、市町村、関係団体、事業者の方々と県民の皆さんが一緒になって、かながわらしい食育を県民運動として推進するため、平成25年3月に策定したものです。

飼料

一種以上の栄養素を含み、家畜に経口的に補給するもので、養分含量によって、粗飼料、濃厚飼料等に分類されます。

飼料添加物

飼料の品質の低下の防止、飼料の栄養成分その他の有効成分の補給、飼料が含有している栄養成分の有効な利用の促進を図るために、飼料に添加、混和、浸潤その他の方法によって用いられるものです。

水産用医薬品

動物用医薬品のうち食用に養殖されている水産動物に使用されることが目的とされているものをいいます。⇒「動物用医薬品」の項参照

生産者等

農林水産物の生産活動を行うもの及び肥料、農薬、飼料、飼料添加物、動物用の医薬品その他食品の安全性に影響を及ぼすおそれがある農林漁業の生産資材に係る事業活動を行うものであって、県内に事務所又は事業所を有するものをいいます。

(家畜の)生産履歴

畜産物生産の過程における産地、品種、生年月日等の生産情報の記録をいいます。

精度管理

生産工場における品質管理の手法を医療施設で行う試験検査の分野に1950年アメリカが導入したのが初めてで、試験検査の信頼性(精密性と正確性)の向上と技術的問題点の解明に役立つということから、検体採取から結果の報告までの過程に生じる誤差や問題点を発見し、その要因を未然に防止するための対策を講じ、常に信頼される検査報告を提供するという一連のプログラムのことをいいます。

先行調査

食生活の多様化等により新たに発生した食品衛生上の課題に対して、先行的に実態を調査し、安全性の確認やデータ収集のために実施する調査をいいます。

総合衛生管理製造過程

食品衛生法で、「製造又は加工の方法及びその衛生管理の方法について食品衛生上の危害の発生を防止するための措置が総合的に講じられた製造又は加工の工程をいう」と定義されている、HACCP手法の概念を取り入れた食品の製造過程(製造管理)のことです。
食品衛生法に基づく任意の承認制度があり、現在、承認の対象食品は乳、乳製品、清涼飲料水、食肉製品、魚肉練り製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品(レトルト食品等)の6食品群です。

ソーシャルメディア

インターネット上で利用者が情報提供し合うことで成り立つマスメディアのことです。県では、ツイッターを活用して皆さんに情報発信しています。

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た行

腸管出血性大腸菌O157

人に下痢症や胃腸炎を起こす大腸菌は、病気の起こし方により、腸管病原性大腸菌、腸管組織侵入性大腸菌、腸管毒素原性大腸菌、腸管出血性大腸菌及び腸管凝集性大腸菌の5つに分類されます。O157は、腸管出血性大腸菌の一種で、腸管内でベロ毒素という出血性下痢の原因となる毒素を出します。乳幼児や高齢者は、溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症(けいれんや意識障害等)を引き起こしやすいので注意が必要です。

動物用医薬品

医薬品のうち、専ら動物に使用する医薬品のことを動物用医薬品といいます。
 
[対象となる動物]
産業動物:(家畜:牛、豚、めん羊、山羊、馬、家きん:鶏、あひる、うずら、七面鳥、魚:養殖水産動物、その他:みつばち、蚕、ミンク )
伴侶動物:犬、猫、小鳥、鑑賞魚
 
また、食用に供する産業動物や水産動物に抗生物質等を使用する場合には、その薬を使った動物に由来する食品、例えば、肉、卵、乳及び水産物等に、その薬が残らないような使い方が法律で決められ、治療効果だけでなく食品としての安全性が守られなければならない仕組みとなっています。

特定原材料

⇒「アレルゲンを含む食品の表示」の項参照

特定部位

牛海綿状脳症対策特別措置法の規定により、と畜場の設置者又は管理者に焼却が義務付けられている牛体内の部位のことです。
[全月齢] 扁桃、回腸遠位部(盲腸との接続部分から2mまでの部分)
[30か月齢超] 頭部(舌・頬肉・皮は食用可)、脊(せき)髄(平成27年3月27日現在)
⇒「BSE(牛海綿状脳症)」の項参照

と畜検査員

と畜場法に基づき、と畜場において、牛、馬、豚、めん羊、山羊が食用に適するかどうか、一頭ごとの検査を行う、知事が任命した獣医師の資格を有する職員をいいます。

と畜場法に基づく検査

食用に供する牛、馬、豚、めん羊、山羊(やぎ)は、と畜場において、病気の有無等の検査を受けなければなりません。この検査は、獣医師であると畜検査員が1頭ごとに行います。
と畜場に搬入された家畜は、まず生きた状態での検査(生体検査)を受け、病気にかかっている等、食用に供することができないと認められた場合は「とさつ禁止」処分となります。
次に、生体検査に合格した家畜は、とさつ後、解体前検査及び解体後検査を受けます。と畜場法に定められた病気等で食用に供することができないと認められた場合は、「全部廃棄」処分となります。また、病気等が一部の内臓や肉等に限られている場合は「一部廃棄」処分となり、その部分が廃棄されます。

と畜場

と畜場法に基づき知事等の許可を受けて、食用に供する目的で牛、馬、豚等をとさつし、又は解体するために設置された施設をいいます。⇒「神奈川食肉センター」の項参照

届出食肉販売業

⇒「食鳥処理場」の項参照

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な行

生食用食肉の衛生基準

馬の肉を生食用として販売する場合の成分規格目標、加工等基準目標、保存等基準目標及び表示基準目標として、食中毒の発生を防止するため、「生食用食肉等の安全性確保について」(平成10年9月11日付け厚生省生活衛生局長通知)により策定されました。

生食用食肉の規格基準

牛の食肉(内臓を除く)を生食用として提供、販売する場合の成分規格、加工基準、保存基準、調理基準であり、食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」の改正により定められ、平成23年10月1日から施行されました。これにより、生食用食肉の加工や調理を行う場合には専用の設備と器具を備え、衛生的な場所で行わなければならないことなどが規定されました。

農場HACCP

畜産農場にHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)の考え方を採り入れ、家畜の所有者自らが有害物質の残留等の危害や生産物の温度管理等の重要管理点を設定し、継続的な記録管理を行うことにより、生産農場段階での危害要因をコントロールする飼養衛生管理のことです。
農林水産省では、畜産物の安全確保の観点から、畜産農場におけるHACCPの考え方を採り入れた衛生管理手法(農場HACCP)を推進しています。
農林水産省は平成21年に「畜産農場における飼養衛生管理向上の取組認証基準(農場HACCP認証基準)」を公表、この認証基準に基づき 平成23年度から、民間での農場HACCPの認証手続が始まりました。

農薬

農作物を害する菌、線虫、ダニ、昆虫、ねずみその他の動植物または、ウイルスの防除に用いられる薬剤(殺菌剤、殺虫剤、除草剤、殺そ剤、展着剤など)及び農作物の生理機能の増進又は抑制に用いられる薬剤(植物成長調整剤)をいいます。防除のために用いられる天敵も農薬とみなします。
なお、ゴキブリ、蚊等の衛生害虫を防除するために家屋等で用いられるものは農薬に該当しません。

ノロウイルス

小型で球形を示すウイルスの一種で人のみに病原性があり、少ないウイルス量でも発症し、極めて高い感染力を持っています。
ノロウイルスによる食中毒は、感染した食品取扱者を介して汚染した食品を食べた場合や二枚貝の生食あるいは十分に加熱しないで食べた場合等に発生します。
また、感染力が強いため人から人への感染も起こります。
症状は喫食後1日から2日で激しい下痢、嘔吐、腹痛、発熱等を呈します。

ノロウイルス食中毒警戒情報

ノロウイルスを原因とする食中毒が発生しやすい冬期において、県内の「感染性胃腸炎」の患者の発生状況等を踏まえ、「ノロウイルス食中毒警戒情報」を発令し、食品営業者等や消費者に対して食中毒予防の注意喚起を行います。
夏期に発令する「食中毒警報」が主に細菌性の食中毒を対象としているのに対し、「ノロウイルス食中毒警戒情報」は、ノロウイルスによる食中毒を対象としています。

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は行

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point:危害分析重要管理点)

HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略で、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析( Hazard Analysis )し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点( Critical Control Point ) を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。

BSE(牛海綿状脳症)

牛の病気の一つで、BSEプリオンと呼ばれる病原体に牛が感染した場合、牛の脳の組織がスポンジ状になり、異常行動、運動失調等を示し、死亡するとされています。かつて、BSEに感染した牛の脳や脊(せき)髄等を原料としたえさが、他の牛に与えられたことが原因で、英国等を中心に、牛へのBSEの感染が広がり、日本でも平成13年9月以降、平成21年1月までの間に36頭の感染牛が発見されました。
しかし、日本や海外で、牛の脳や脊髄等の組織を家畜のえさに混ぜないといった規制が行われた結果、BSEの発生は、世界で約3万7千頭(1992年:発生のピーク)から7頭(2013年)へと激減しました。日本では、平成15年(2003年)以降に出生した牛からは、BSEは確認されていません。

BSE検査

平成13年9月、日本で初めてBSEに感染した牛が確認されたことから、国内ではスクリーニング検査、確認検査というBSE検査体制が整備されています。
スクリーニング検査は、抗原・抗体反応を利用してBSEの原因である異常プリオンタンパクを検出するエライザ法とよばれる方法で検査しています。検体に使用するのは延髄の「かんぬき部」です。延髄乳剤をタンパク分解酵素で処理すると、正常プリオンタンパクと他のタンパク質が分解され、分解されにくい異常プリオンタンパクだけが残ります。この異常プリオンタンパクだけを検出します。
スクリーニング検査陽性の場合は、検体を国立感染症研究所に送付し、より精度の高い確認検査(ウェスタンブロット法、免疫組織化学検査、病理組織学検査)を実施し、それらの結果に基づいて国の専門家会議においてBSEか否かの判断をします。

表示義務のある遺伝子組換え食品

現在遺伝子組換え食品に関する事項が義務表示となるものは、我が国で既に食品として安全性が審査された8種類の農産物(大豆(枝豆及び大豆もやしを含む)、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤ)と、それを原材料とする33食品群の加工食品です。(平成27年4月現在)
遺伝子組換え農作物と非遺伝子組換え農作物を生産・流通・加工の各段階で混入が起こらないよう管理し、そのことが書類などにより証明されていることを、分別生産流通管理(IP(アイピー)ハンドリング)といいます。
分別生産流通管理が行われた非遺伝子組換え農産物を原材料とする場合は、「遺伝子組換えでない」等と表示することができます。
分別生産流通管理が行われた遺伝子組換え農産物を原材料とする場合は「遺伝子組換え」等と表示する義務があります。
遺伝子組換え農産物と非遺伝子組換え農産物が不分別の農産物を原材料とする場合は、「遺伝子組換え不分別」等と表示する義務があります。

フードディフェンス

フードディフェンスとは、食品への有害物質混入等、悪意ある行為や犯罪、テロ行為の対象となるリスクを最小化するため、食品関連事業者が実施する予防措置のことです。日本においては、2008年の冷凍餃子事件、2013年の冷凍食品への農薬混入事件が発生しており、その必要性が高くなっています。

分別管理

牛の月齢によって対応が異なるBSE検査や特定部位の除去を確実に実施するため、と畜場において牛を個体ごとに生年月日から月齢を確認し、枝肉として出荷するまで月齢に応じた管理を行うことです。

放射性物質

放射性物質とは放射能をもつ物質のことで、放射性ヨウ素や放射性セシウム等、様々な種類があります。放射性物質がもつ放射能は、時間がたつにつれて弱まり、一定の期間がたつと半減する性質がありこの期間を半減期といいます。
放射能とは放射線を出す能力のことを言い、放射線とは放射性物質から出る粒子や電磁波のことで、アルファ線、ベータ線、ガンマ線等があります。
東日本大震災に伴う原子力発電所の事故により、放射性ヨウ素や放射性セシウム等の放射性物質が放出されました。この事故を受けて、平成23年3月17日に食品中の放射性物質に関する暫定規制値が定められました。その後、食品衛生法が改正され、平成24年4月1日から、食品中の放射性セシウムの新たな基準値が施行されました。
新たな基準値は、この事故で放出された半減期が1年以上の全ての種類の放射性物質を考慮して設定されています。

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ま行

モニタリング調査

食品衛生法に残留基準が設定されていない化学物質等について、食品中の含有量等のデータを、数年間にわたり継続的に収集・蓄積するための調査をいいます。

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ら行

リスクコミュニケーション

リスクコミュニケーションとは、リスクに関係する人々の間で、リスクに関する情報や意見を相互に交換することです。食品の場合は、どのような食品にも食べ方や量によっては多少のリスクがあることを前提に、食の安全・安心の確保を図る過程において、食に関わる関係者(消費者、食品関連事業者、行政)が相互理解を深めるため、食品のリスクに関する情報や意見を相互に交換することをいいます。

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