HACCP(危害分析重要管理点)について

掲載日:2018年3月17日

HACCP(危害分析重要管理点)とは、Hazard(危害) Analysis(分析) Critical(重要) Control(管理) Point(点)の略です。

原料の搬送、保管、製造、加工、包装、流通、最終消費にいたるまでの危害を分析し、重要管理点を設定し、厳重な管理を重ねていき、食中毒などの健康被害の発生を未然に防ぐために開発された衛生管理手法です。

1985年アメリカNASA(航空宇宙局)の食品防御委員会がHACCPシステムを評価し、食品生産者に対しこのシステムによる自主衛生・品質管理の積極的導入、行政当局に対しては法的強制力のあるHACCPシステムの採用を勧告しました。日本では、1995年に改正された食品衛生法の中に「総合衛生管理製造過程」としてHACCPの承認制度が導入されました。

メリット

  • 作られる食品の安全性が向上する
  • HACCP導入により従業員の意識が一体化される
  • 科学的に裏づけされたデーターに基づくため、従来の経験や勘による衛生管理よりも安定した安全な食品の製造および調理が可能となる
  • 衛生管理の状態が記録に残るため、製品の安全性が保証され、PL(製造物責任)法にも対応できる

方法(作業手順をルール化)

  • 施設や器具・機械類の洗浄・消毒の方法
  • 食品の取扱い方法と保管方法
  • 手指の洗浄・消毒の方法
  • 使用水の管理方法
  • ねずみや害虫の駆除方法
  • クレームの処理方法

注意点

  • 安全で衛生的な原料を使用すること
  • 食品を、清潔で衛生的な作業環境で取扱うことにより、汚染防止を確実に行うこと
  • 原料から最終製品に至る各段階で衛生的に食品を取扱い、特に重要な食品の取扱いでは、HACCPを導入することにより、危害の増幅防止や排除を行うこと
  • 作業が決められたルールどおりに出来たことを必ず記録しておくこと

さあ、具体的にHACCPを取り入れてみましょう

まず調理手順を描いて見ましょう。(メニューごとにすべてを洗い出してみる)

  • 危険性のある箇所はどこなのか、危害を分析(HA)
    調理手順のどこが食中毒菌に汚染されたり、増えたりする箇所であるか考えてみます。
  • 食中毒を予防するために、食中毒菌を殺したり、減らしたりできる箇所を決定
    例 原材料のチェック、加熱工程、冷蔵庫での保管等
  • 重要な箇所(CCP)を監視し、チェックした記録を残す
    例 加熱工程→温度、時間、中心温度の測定 冷蔵保管→冷蔵温度の確認

大事なことは、あまり難しく考えないで、できることから取り組むことです。ひとつひとつの積み重ねが、あなたのお店の安全性や経済性をひとつずつ高めていきます。