サルモネラ

掲載日:2018年3月17日

近年、サルモネラ・エンテリティディス(SE)に汚染された卵や卵の加工製品を原因食品とするサルモネラ食中毒が発生しています。

SE食中毒の場合には、ごく少量の菌数(100個程度)で発症することがあり、卵料理や卵製品の加工にあたって、十分な加熱が行われていないことが発生要因となっています。

原因

  • 卵や卵加工品の加熱不足
  • 卵を取り扱った器具、容器、手指の洗浄殺菌の不十分による二次汚染
  • 健康保菌者の手洗い不足

食品

卵料理や卵の加工品

ババロア、ティラミス、自家製マヨネーズ、卵焼き、ポテトサラダ、卵納豆、山かけ、茶碗蒸し、カツ丼、たこ焼き など

症状

  • 潜伏時間:6から72時間(通常12から24時間)
  • 腹痛、下痢、発熱(38℃から40℃)、おう吐、頭痛

予防

購入時

  • きれいでひび割れのない新鮮なものを購入
  • 産卵日、包装日、期限表示などの表示を確認

保存

  • 持ち帰った卵は、すぐに冷蔵庫(10℃以下)へ入れる
  • 期限表示内に食べる
  • 冷蔵庫から無駄な出し入れをしない

下準備

  • 生食用卵又は殺菌液卵を仕入れる
  • 卵を扱った後は、手指や器具類をすぐに洗浄・消毒する(器具は熱湯をかける)
  • 使う分だけ割ってすぐに調理にかかる(卵の割り置きは危険)
  • 割った卵の殻はすぐにゴミ箱へ

調理

  • 中心部で、70℃、1分以上加熱する
  • 卵を扱った後は、手指や器具類をすぐに洗浄・消毒する(器具は熱湯をかける)
  • 余った卵の材料は廃棄する
  • 幼児、高齢者へは生卵を避け、十分加熱した卵料理を提供する
  • 卵とじやオムレツなどは、半熟状をさけ、まんべんなく固くなるまで加熱する

十分な加熱の目安

  • カスタードは金属製のスプーンでかき回した時、スプーンにカスタードの薄い膜がつくまでゆで卵は沸騰後、5分以上の加熱