黄色ブドウ球菌
特徴
自然界に広く分布している細菌
ブドウ球菌は人を取り巻く生活環境に広く分布しています。
- 人の化膿した傷口、鼻や喉の中、皮膚、手指、毛髪、腸管。
- 動物の皮膚、腸管。
原因
食品中で増殖の際、毒素を産生
いろいろな食品中で増殖し、毒素は熱や乾燥にも強い性質を持っています。
- この菌は食品中で増殖するときに「エンテロトキシン」という毒素を作り、この毒素を含む食品を食べることにより、食中毒をおこします。
- この菌は10から48℃の温度で発育し、産生された毒素は通常の加熱調理では分解されません。
食品
あらゆる食品が原因食の可能性
手指を介しての汚染を受けやすい調理食品が原因となりますが、主に穀類及びその加工品が多くなっています。
- おにぎり、弁当、和菓子、サンドイッチ、ケーキ、シュークリーム、ポテトサラダなど。
症状
短時間で激しい吐き気・嘔吐
この毒素は胃・小腸で吸収され嘔吐中枢を刺激して嘔吐を引き起こし、下痢を誘発します。
- 吐き気、嘔吐、腹痛、下痢
- 潜伏時間は1から5時間(平均3時間)で、一般的には24時間以内に回復します。
予防
毒素は加熱してもなくなりません
清潔 調理前の手指等の洗浄・消毒
- 手指に傷や手荒れのある人は傷口を保護した上で、使い捨て手袋を使用して食品に直接触れないようにする。
- 調理にかかる前には、手指を石けんでよく洗った後、逆性石けんなどを使い消毒する。
迅速 調理後できるだけ早く食べる
- 新鮮な材料を使い、調理した食品は早く食べる。
- 食品中で毒素が作られると再加熱しても、毒素は破壊されませんので、長時間経過したものは思い切って捨てることも必要です。
温度管理 細菌の増殖を抑える
- 調理の際は十分に加熱し、保存の場合は室温で放置せず、冷蔵保存を徹底し、菌の増殖を抑える。