ウエルシュ菌
特徴
自然界に広く分布している常在菌
ウエルシュ菌は人や動物の腸管、下水、河川、海水、土壌など自然界に広く分布しています。
- この菌は、嫌気性(酸素を好まない)細菌で、加熱しても死滅しない耐熱性芽胞を形成します。
- この菌が大量に増殖した食品を食べると、腸管内で芽胞形成時に毒素ができ、発症します。
原因
食品を大量に加熱調理したときに起こりがちな食中毒
大量の食事を取り扱う給食施設、仕出し屋、弁当屋、旅館、飲食店などで発生します。
- 食品を大釜などで大量に加熱調理すると、釜の中心部は無酸素状態となります。加熱によって他の細菌が死滅してもウエルシュ菌の耐熱性芽胞は生き残り、食品の温度が50から55℃以下になると発芽して急速に増殖を始めます。
食品
肉類、魚介類、野菜及びこれらを使用した汁物や煮物が多い
大量に加熱調理した食品を室温放置することにより発生します。
- カレー、スープ、シチュー、肉団子、チャーシュー、麺つゆ、野菜の煮物(特に肉の入ったもの)など。
症状
軽い腹痛と下痢
症状は一般的に軽く1から2日で回復します。
- 潜伏時間は通常6から18時間(平均12時間)で、摂食後24時間以降の発病はあまりない。
- 主な症状は腹痛、下痢。下痢回数は1日1から3回程度が多く、主に水様便もしくは軟便。特に下腹部がはることが多く、おう吐、発熱などの症状は少ない。
予防
食品中での菌の増殖防止
ポイントは食品中での菌の増殖を防止することであり、加熱調理食品を冷却する場合には、急速に冷却(15℃以下)して低温保存することが大切です。
- 前日調理、室温放置は避け、加熱調理したものはなるべく早く食べる。
- 一度に大量の食品を加熱調理したときは、菌の発育しやすい温度帯(45℃前後)を長く保たないように注意する。
- スープなどを調理するときは必ずよくかきまわし、保存する場合は底の浅い容器に入れ冷却後、冷蔵保存する。
- 保存後の食品は、食べる前に十分に再加熱する。