「‘タバスコ’(Capsicum.frutescens var.tabasco)の熟度, 収穫時期による機能性成分の評価」の摘要

掲載日:2018年5月14日
‘タバスコ’(Capsicum.frutescensvar.tabasco)の熟度,収穫時期による機能性成分の評価
摘要
トウガラシ‘タバスコ’の熟度,収穫時期別機能性成分含有量及び抗酸化活性の変動を調査し,その関係について検討した.その結果,カプサシノイドは未熟果に多く,また8月に多いが,9,10月の収穫では低下する傾向があった.β-カロテンは果実の成熟とともに増加したが,アスコルビン酸及びカプサイシノイドは熟度とともに生育温度の影響が大きいと思われた.抗酸化活性は収穫時期が遅くなるにつれ低下する傾向だったが,各成分の変動ほど大きな差がみられず,果実の熟度,収穫時期によって抗酸化活性に寄与する成分が異なることが推察された.加工原料としての‘タバスコ’は,辛味の収穫時期による変動に留意する必要があるが,機能性の面では時期に関わらず均質であることから用途によって果実色と辛味を基準に収穫適期を決めるべきである.

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