「使用塩類の違いが梅干の品質に与える影響」の摘要

掲載日:2018年5月14日
使用塩類の違いが梅干の品質に与える影響
摘要
無機塩類組成の異なる塩を用いて梅干製造を行い,その品質に及ぼす影響を調査した.その結果,カルシウム及びマグネシウムを多く含む塩を使用すると,これらの塩濃度が上昇するだけでなく有機酸の含有量,硬度,色調,食味それぞれに使用塩の影響があり,カルシウム,マグネシウムを多く含む塩を使用すると梅干品質が低下することが示唆された.

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