加工用途のユズは100%着色からなるべく早く収穫!

掲載日:2018年3月9日

ユズは、香りや酸味など調理の名脇役としてなくてはならない食材です。神奈川県でも県下全域で収穫される果実です。農業生産としては、相模原市緑区地域で多く生産され、生果だけでなく、加工品としても、ユズマーマレードや調味料などが製造販売されています。そこで、よりユズの特徴が出せる加工用途のユズ収穫適期を検討しました。
ユズの収穫時期は、相模原市緑区地域では11月が中心に行われています。この時期ユズ果皮の色は、50%着色の黄緑色から全て黄色の100%着色、100%着色から少し黄色が退色した状態まで変化します(写真1)。図1は、その色の変化を色差計で表したものです。色の変化がよく表されており、この例では、11月17日頃が100%着色でした。
ゆず着色度合い
写真1 ユズの着色度合い (左:50%着色 中:75%着色 右:100%着色)
図1 ユズ収穫時期別果皮の色調a*,b*値の変動
この色の変化とともに、成分も変動します。ユズの主な食味関連成分は糖と有機酸です。それぞれの変化を図2,3に示します。ユズの糖は果糖、ブドウ糖、ショ糖から構成されています。これらの糖が着色とともに増加し、 100%着色の11月17日を過ぎ、少し退色した11月25日に最大になりました。有機酸はクエン酸、リンゴ酸から構成されています。有機酸は、糖に比べて変化は少ないですが、徐々に減少する傾向にありました。
図2 ユズ収穫時期別 糖含有量の変動
図3 ユズ収穫時期別 有機酸含有量の変動
次に搾汁率を見てみます。搾汁率は、果実の重さに対してどの程度果汁が得られたかを見る数値です。搾汁率は図4に示したとおり、着色とともに減少します。
図4 ユズ収穫時期別 搾汁率の変動
以上のように、ユズは着色とともに、成分、搾汁率が変化します。加工用途ならば、味が濃く、搾汁率が高い時が適しています。今回の調査結果から、100%着色時期が最も適していることがわかりました。
現在、農業技術センター北相地区事務所ではユズの産地育成に、経営情報研究部ではさらに香りを含めた品質評価に取り組んでいます。

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