農産物の上手な利用法(イカのうの花ずし)

掲載日:2018年3月6日
 
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材 料(3人分)
イカ 1はい
塩 少々
うの花 60g
ニンジン 30g
テンペ 15g
キクラゲ 10g
キヌサヤ 3枚
卵白 1個分
だしかつお 30g
酢 6g
砂糖 25g
塩 少々
楊枝 1本
 
作り方
 
作り方のアドバイス

★イカ

イカはヤリイカでも、スルメイカでもよく、大きさは小さすぎず、大きすぎずといったところで、小さければ小さいなりに作れますが、1尾が350gくらいが手ごろではないかと思います。写真は上がスルメイカ(350g)、下がヤリイカ(150g)です。鮮度のよいイカを使ってください。
イカの内臓は使わないので、塩と酒で漬け込んだ、塩辛などをつくるとよいでしょう。
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★うの花

豆腐を作るときの副産物、おからのことです。副産物といっても、栄養的にも優れており、栄養分のない、スカスカの出汁ガラではありません。昔ながらの豆腐つくりの副産物として出るおからは水分が多く、80%以上ありますが、タンパク質は4~5%、炭水化物も9~10%含まれています。また、食物繊維も10%程度含まれています。最近の豆腐製造機械を使ったおからは昔ながらのものに比べて水分が少なく、75%くらいになっています。タンパク質は6%、炭水化物は13~14%含んでいます。食物繊維もやや多く、11.5%くらい含んでいます。
うの花の代わりに豆腐や卵の白身を使うと別の一品となります。
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★テンペ

詰め物の具としてテンペを使うときは具全体に対し、10分の1くらいの量を使うとよいでしょう。テンペはクセはなく、栄養価も高いのですが、他の材料とのバランスがチョッと悪くなります。
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★イカの詰め物

イカの胴に詰め物をするときは目一杯詰めないで、八分目くらいにしてください。目一杯に詰めると口を閉じるにも難渋し、炊いているときに詰め物が噴出してきます。詰め物をしたイカは生のときは長さが21・5cmあっても、加熱すると15cmくらいに縮みます。
また、口を止めるのに糸でしばってもよいですが、楊枝の方が外れる心配もなく、簡単に口を閉じることができます。
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★残った具

イカの胴に具が詰めきれずに残ったときは具を他の料理に使いまわしましょう。テンペはもう少し増やした方がよいので、解したテンペと小麦粉や米粉、卵黄を加えて混ぜてください。全体が混ざったら水を少しずつ加え、ドロッとするくらいにして、油を敷いたフライパンで韓国のチジミのよう焼いてもおいしくいただけます。無駄なく利用してください。
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