農産物の上手な利用法(テンペ(テンペキット)/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年2月28日
材料 作り方 農産物の上手な利用法の表紙
作り方のアドバイス

★脱皮大豆

脱皮大豆はテンペ作りにとって大豆の皮を剥き取る手間がない長所がありますが、丸大豆に比べると品質が変化しやすいところがあります。脱皮大豆を入手したらなるべく早くテンペ作りを実行してください。直ぐにテンペ作りができないならば温度の低いところに保存してください。

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★大豆の水洗

脱皮大豆は強く擦ると壊れてしまいます。大きめの容器にたっぷりの水を入れ、サッと洗い、表面の汚れを除いてください。また、あまりにゆっくりと水洗いを行うと、大豆が水を吸い、表面が軟らかくなり、壊れ易くなります。丸い大豆は二つに離れ、半球状になれば水切れがよく、テンペ作りに有効ですが、半球がさらに割れて細かくなると水きれが悪くなります。あまり、細かくならないように注意してください。

★大豆の水浸け時間

脱皮大豆は熱湯に浸け込みます。脱皮大豆を浸漬する水は温度が高い方が水の吸い込み早くなります。豆腐作りなどは水浸け時間と温度が豆腐の収量や品質に関係しますが、テンペ作りでは水浸け時の水の温度が高かったり、水浸け時間が多少長くても、品質上の大きな影響はありません。水浸け時の水温を高くして、時間を短縮した方がよいでしょう。

★ポリエチレン袋

テンペは冷凍すると長く保存できるので、100gくらいの量が入るポリエチレン袋を使用して、テンペを作り、凍結保存し、必要なときに使うのがよいでしょう。テンペ作りに使うポリエチレン袋は250gの原料を1袋に入れても、2~5袋に分けして作っても問題なくできます。テンペを発酵するところの温度が低いと出来上がりに差がでることがありますが、30~32度に置くならば大体同じ時間でできあがります。使いやすい量、保存しやすい量を適当な大きさのポリエチレン袋に入れて作るとよいでしょう。
ポリエチレン袋には爪楊枝で、1~2cm間隔で穴をあけてください。

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ポリエチレン袋には爪楊枝で穴をあけますが、穴が足りないと思ったら、大豆を詰めてからでもかまいませんから、爪楊枝でプツプツと穴をあけてください。

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★保存

出来上がったテンペは直ぐに利用してください。そのまま、温度の高い状態でおくと発酵が進みます。発酵が進むと、テンペ菌が胞子を作るため黒ずんできます。冷蔵庫に入れ、低温に保持すると1~2日は良好な品質を保つことができます。さらに長くおくときは冷凍してください。冷凍するときはポリエチレン袋から出さず、そのまま、あるいはその上にうすいポリエチレン袋に入れ口を閉じ、冷凍してください。

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★テンペ料理

テンペはうすく切り、そのままでも食べることはできます。テンペは強い香りや味がないのでいろいろな料理に使うことができます。

写真:オヒョウのホワイトソース焼きオヒョウのホワイトソース焼き   写真:イカのうの花ずしイカのうの花ずし

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本文ここまで
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