農産物の上手な利用法(テンペ(テンペキット)/材料)

掲載日:2018年3月6日
作り方 作り方のアドバイス 農産物の上手な利用法の表紙
材 料
脱皮大豆 250g
テンペ菌 5g
食酢 50ml
ボウル・ザル・鍋・スプーン
ポリエチレン袋・爪楊枝
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★大豆

大豆は普通に手に入る丸大豆でよいのですが、水に浸けてから擦り合わせて、皮を剥いたり、硬めに茹でてから皮をむかねばなりません。テンペキットではこの操作を省くため、皮を剥いた脱皮大豆を材料としています。テンペキットの脱皮大豆は豆の表面に白い粉がついています。大豆を脱皮するときにこすり合わせるため、粉になった大豆の皮や豆が表面についたと思われます。
脱皮大豆250gは水を十分に吸い込むと550gくらいになります。

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丸大豆
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脱皮大豆

テンペの原料とする大豆の品種は豆腐のようにタンパク質が多いとか凝固力が強いといったものがよいということはありません。また、納豆のように小粒がよいとか大粒がよいといったこともありません。テンペの原料とする大豆はタンパク質が多い、炭水化物・糖類が多い、脂肪が多いといったことは製造上の問題となりません。それら成分に関することは食べたときの風味や大豆の栄養として何を求めるかによります。また、テンペ作りにとって大豆の粒の大小もあまり問題になりませんが、茹でた後の水きりの良否などや茹で時間に関係するでしょう。

★テンペキット

テンペ作りに必要な脱皮大豆、テンペ種菌、ポリエチレン袋と説明書「手づくりテンペの作り方」がセットになっています。これら以外に必要な食酢は家庭にあるものを使ってください。また、テンペ作りに必要なボウルや鍋、ザル、爪楊枝などは清潔なものを使ってください。テンペ菌は繁殖力が強いので、テンペ作りに使った鍋やザルの洗浄はていねいにしてください。

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★テンペ菌

テンペキットのテンペ菌はインドネシアから輸入した種菌を使っています。大豆250g(煮あげた大豆で550g)に対し、種菌の接種がやりやすいよう、米粉を加えて増量し、1袋に5gしてあります。インドネシアで作っている種菌ならば大豆250gに0.5gの種菌で十分なのですが、均一に混ぜなければないといけないので、増量しています。全量を煮大豆にまぶして、よくかき混ぜてください。

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小袋に入ったテンペ菌

★食酢

大豆は食酢を加えた酸性の熱湯に浸け、十分に吸水したら加熱し、弱火で軽く沸騰させます。インドネシアでは乳酸発酵をさせて、乳酸酸性にしています。

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★ポリエチレン袋

テンペ菌を接種した大豆はポリエチレン袋に詰めて発酵させます。250gの脱皮大豆を原料にすると550gくらいの煮大豆になります。550gの大豆を二つに分け入れるには11.8mm×17.0mmの大きさのチャック付きの袋が適当です。
インドネシアではバナナの葉を使っていますが、最近は大量生産の工場も増え、扱いが簡易なポリエチレン袋の使用も増えています。

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★爪楊枝

テンペ菌を接種した大豆を入れたポリエチレン袋には細かい穴をあけなければなりません。使い捨てができる爪楊枝が衛生的な管理に適しています。

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