農産物の上手な利用法(テンペ(ホームメイド)/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年2月28日
材料 作り方 農産物の上手な利用法の表紙
作り方のアドバイス

★大豆

テンペは大豆を原料としてつくられています。特にテンペに向いた大豆というものはありません。粒形が小さいなら小さいなりに、大きいなら大きいなりの製品ができます。テンペは粒をバラバラに解して使うこともありますが、ブロック状のまま使ったり、包丁で切って使うので、粒形は問題にならないのです。また、成分についてもタンパク質が多いなら多いなりに、糖質が多いなら糖質が多いということになりますが、それによる味の変化はあるかもしれませんが、それ以上に味に影響するのは発酵度合いかもしれません。

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神奈川県産津久井在来

★大豆の水洗

大豆は土埃などの汚れとそれに付随してたくさんの微生物が付いています。水洗用の容器に大豆と水を少し入れ、大豆の表面を強く擦り合わせるように、撹拌してください。少しの水をいれて大豆を擦り合わせると、大豆の表面についている汚れが剥がれ落ちてきます。テンペでは豆の皮をむいてしまうので、水洗時に皮が剥けても構わないのですが、一部の大豆の皮が剥けるとその大豆だけは吸水が早くなり、内容成分の流出ともなります。

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大豆の表面がきれいになったら、容器の水がきれいになるまで水の交換を繰り返してください。

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★大豆の水浸け時間

大豆の水浸け時間は大豆の粒形と水温で決まります。小粒の大豆は大粒の大豆より、吸水が早くなります。また、水温が高いほど吸水が早くなります。5度くらいの水温なら24時間は浸けた方がよいでしょう。20度くらいの水温なら12~18時間、30度なら5~6時間くらいになります。大豆が吸水したかどうかは大豆の中心部が一線はあるもののほとんど平らになっているかどうかで判定します。

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水温が低いときは吸水速度が遅いのですが、浸漬水中の微生物の繁殖も遅いので、問題はないのですが、20度以上になると浸漬水中の微生物の増殖が問題になります。
インドネシアではこの水浸け中に増殖する乳酸菌によって、pHが低下することを利用しています。そしてこの乳酸がテンペつくりの要点にもなっています。
浸漬液中の微生物の増殖を防ぐため、水温が高い時には水1リットルに対し50mlくらいの食酢を加えてください。500gの大豆は吸水すると1100gくらいになります。

★大豆の皮剥き

十分に吸水した大豆を擦り合わせて、皮を剥きます。
手で揉み擦って皮を剥くのに、ていねいに行うと、1kgくらいの量の吸水大豆でも1時間くらいかかります。

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皮が残っていると、茹でた大豆の水の切れがわるく、テンペの発酵がうまく進まないことがあります。
剥いた大豆を入れた容器に水を注ぎ入れると剥けた皮が浮き上がるので、手早く皮を除くことができます。

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★大豆の煮かた

皮を剥いた大豆は、吸水大豆の二倍量の水に酢酸を加えて加熱します。500gの大豆は吸水、剥皮後には950g~1000gとなります。500gの大豆を原料としたならば、2リットルの水に100mlの食酢を加えたものに入れて煮ます。

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大豆は生煮えではいけないのですが、軟らかすぎてもよくありません。生大豆の香りがなくなり、指でギュッと押してもチョッと潰れ難いくらいで、加熱は十分です。豆の品種によって異なりますが、30分~60分くらい煮ればよいでしょう。
加熱している間に水が少なくなってきたら、湯を足して、蒸発した水分を補ってください。

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★煮大豆の水切り

煮大豆はザルにとり、冷やしながら大豆の表面を乾かします。ザルにとった大豆は壊さないように、上下を返して、表面の水分を飛ばし、40度くらいまで冷やしてください。

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★テンペ菌の植付け

40度くらいに冷えた煮大豆にテンペ菌をふりかけ、よく混ぜます。テンペの種菌は煮大豆1kgに対し1gでよいのですが、煮大豆全体に均一に混ざり難いので、片栗粉や上新粉、ハッタイ粉で増量して、煮大豆にふりかけ、よく混ぜます。片栗粉や上新粉、ハッタイ粉は主成分がでん粉でテンペ菌の増殖を促進することはあっても、増殖を妨害することはありません。

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テンペ菌の接種を手軽に均一に行うにはチョッと大きなポリエチレン袋を利用するとよいでしょう。茹でて水切りした大豆と種菌をポリエチレン袋に入れ、空気を入れて口をギュッと閉じ、膨らんだポリエチレン袋を揺すって、袋の中で大豆を撹拌すると、テンペ菌が大豆全体に接種できます。

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★容器

テンペは冷凍すると長く保存できるので、100~150gくらいの量が入るポリエチレン袋を使用して、テンペを作り、凍結保存し、必要なときに使うのがよいでしょう。テンペ作りに使うポリエチレン袋は大きな袋であれば、500g~1kgをブロックとしてつくることもできます。大きなブロックで作っても、凍結する前に小さく切って保存すれば、少量の使用時に大きなブロックを解凍する必要がなくなります。使いやすい量、保存しやすい量を適当な大きさのポリエチレン袋に入れて作るとよいでしょう。ジッパー付きのポリエチレン袋は簡単に口を閉じることができます。ジッパーがないものはシーラーを使って口を閉じてください。シーラーが無いときはチョッと大きめのポリエチレン袋に種付けした大豆を入れ、袋の底の方に寄せて、口の方をおり込んでください。ポリエチレン袋には楊枝で細かい穴をあけなければなりませんが、ポリエチレン袋を折りたたんで、楊枝をさすと手間が省けます。度々テンペ作りするようなら、生け花で使う剣山の様な針のついた道具を用意するとよいでしょう。
容器はポリスチレン製のパック容器も使えます。

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容器はポリスチレン製のパック容器も使えます。厚みが2cmくらいになるような容器を使ってください。あまり厚くなると発酵熱が抜けきれず、温度が高くなりすぎます。

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★発酵温度

発酵用の容器に入れたら、30~32度に保ちます。専用の恒温器があるならこれを利用するのが一番です。
容器はポリスチレン製のパック容器も使えます。

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恒温器はどこにでもあるものではありません。種菌をつけた大豆の温度が30~35度くらいならば、その温度を保つような工夫をすればよいのです。断熱性のよい、クーラーボックスや発泡スチロールの箱を利用すると特別な工夫をしなくても温度を保つことができます。種菌をつけた大豆の温度が下がりすぎてしまったら、温度を上げなければなりません。電気アンカやコタツを利用したり、風呂の湯を利用して温度を上げてください。量が少ないなら、使い捨てカイロも利用できます。
テンペ菌が増殖を始め、菌糸が見えてきたら温度が上がってきます。このときには温度の上がりすぎに注意してください。40度以上にはしないようにしてください。

★保存

出来上がったテンペは直ぐに利用してください。そのまま、温度の高い状態でおくと発酵が進みます。発酵が進むと、テンペ菌が胞子を作るため黒ずんできます。

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冷蔵庫に入れ、低温に保持すると1~2日は良好な品質を保つことができます。さらに長くおくときは冷凍してください。
冷凍するときはポリエチレン袋から出さず、そのまま、あるいはその上にうすいポリエチレン袋に入れ口を閉じ、冷凍するか、利用しやすいように細かく切ってからポリエチレン袋に入れて、冷凍してください。

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★テンペ料理

テンペは強い香りや味が淡いのでいろいろな料理に使うことができます。インドネシアではチョッとスパイシーな料理が多いのですが、和風にアレンジしてもおいしいものです。

写真:のらぼう菜とテンペの炒め物のらぼう菜とテンペの炒め物   写真:サトイモとテンペのミカンあんサトイモとテンペのミカンあん

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本文ここまで
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