農産物の上手な利用法(テンペ(ホームメイド)/材料)

掲載日:2018年3月6日
作り方 作り方のアドバイス 農産物の上手な利用法の表紙
材 料
大豆 500g
テンペ菌 1g
食酢 100ml
ボウル・ザル・鍋・バット
スプーン・ポリエチレン袋
爪楊枝
写真   写真

★大豆

大豆は普通に手に入る丸大豆を使います。テンペの原料とする大豆の品種はあまり問題にならないので、地域で採れる大豆、手近にある大豆を用いてください。テンペの原料とする大豆はいろいろな大豆が利用できますが、煮豆として食べたときに甘味が強い大豆はテンペにしても、甘味の強いテンペができます。原料の個性を活かすようにしてください。黒豆でもチョッと個性のあるテンペができます。テンペつくりに積極的に取り組んでいる岡山県では地域の特産であるハトムギを原料としたテンペも作っています。

写真
大豆テンペ
  写真
ハトムギテンペ

豆の大小は適正な水浸け時間は豆の大小に関係するので、原料の大きさは同じにし、浸け水の温度を確認しながら、最適な水漬け時間としてください。最適な水浸け時間は豆を取り出し、豆の中心部がわずかに凹んでいる状態です。

★テンペ菌(テンペラギ)

日本ではテンペ菌はインドネシアから輸入されたテンペの種菌や日本の種麹業者が製造・販売しているテンペの種菌を用いることになります。大豆500gに対し、種菌は1gが必要です。量が少ないので種付けがやりやすいよう、米粉や片栗粉などを加えて増量し、煮た大豆にまぶして、よくかき混ぜるとむらなくできます。
インドネシアでは街中で昔ながらの丸く固めた、餅麹のテンペラギが販売されていますが、現在はテンペの種菌を製造する会社が粉末のテンペの種菌を販売しています。

写真
インドネシアの
テンペラギ(餅麹)
  写真
インドネシアの
テンペラギ(粉末)

★食酢

水浸けして十分に吸水した大豆の皮を剥き、ゆでるときの水を酸性にするために食酢を加えます。インドネシアでは乳酸発酵をさせて、乳酸酸性にしていますが、家庭では上手に乳酸発酵を管理することが難しいので、酸液を加える方がよいでしょう。乳酸を購入するのはチョッと煩雑になるので、手近にある食酢を利用する方が便利でしょう。また、乳酸と酢酸では出来上がったテンペの香りが違います。乳酸ではダイアセチルという香り成分が多くなるので、ダイアセチルの生成が少ない酢酸を使う方がよいでしょう。

写真

★発酵容器

テンペ菌を接種した大豆は容器に詰めて発酵させます。インドネシアではバナナの葉を使っていますが、現在では薄いポリエチレン袋が多く使われるようになっています。インドネシアと同様に薄いポリエチレン袋に小さな穴を開けて使うのが最も手軽で、経済的です。チャック付きのポリエチレン袋やフタ付きのプラスチックケース、パン焼きのケース、寒天流し、パイ皿なども使えますが、経済性や作業性を考えてください。一度使用した容器をよく洗って繰り返し使うこともよいのですが、微生物管理といった視点からは使い捨ての容器の方がズーッと楽です。
250g~300gの煮大豆であるなら、118mm×170mmの大きさのチャック付きの袋が適当です。100mm×135mmの袋なら150g程度入ります。出来上がったら直ぐに利用するなら大きさは特段の問題にはなりませんが、凍結保存して、適宜使うようなときにはチョッと小さ目にする方が使いやすいと思います。

写真   写真

作り方 作り方のアドバイス 農産物の上手な利用法の表紙
本文ここまで
県の重点施策
  • 未病の改善
  • ヘルスケア・ニューフロンティア
  • さがみロボット産業特区
  • 県西地域活性化プロジェクト
  • かながわスマートエネルギー計画
  • 東京2020オリンピック・パラリンピック競技大会
  • ラグビーワールドカップ2019
  • 神奈川県発、アート・カルチャーメディア「マグカル」
  • ともに生きる社会かながわ憲章
  • SDGs未来都市 神奈川県 SDGs FutureCity Kanagawa