農産物の上手な利用法(糠床(早作り)/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月9日
材料 作り方 農産物の上手な利用法の表紙
作り方のアドバイス

★すて漬

調整したばかりのぬか床は微生物の繁殖が少なく、味香の醸成がないので、しばらくはすて漬けといって、食べない野菜を漬けて床作りをします。しかし、このぬか床はウメ酢と種味噌を使っているため、糠漬け本来の風味とはチョッと異なりますが、漬け始めから風味良く漬けることができます。

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すて漬はせず、最初から食べてください。

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★糠の空炒り

米糠の空炒りは香味を良くすることと雑多な微生物を減らすことが目的です。

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でも、米糠はとても焦げやすいので、木ベラで米糠を良くかき混ぜ、焦がさないようにしてください。少しの焦げならば香ばしくなりますが、全体が焦げ茶色になるのは香ばしさを通り越して、苦味も増してきます。焦げすぎには注意してください。

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焦がすのが心配なら、蒸すことで雑多な微生物を減らすこともできます。

★野菜の入れ方

キュウリやナスのような野菜は水で洗って、サッと表面の水分をふき取り、塩をちょっとこすってから、糠床にズズッと入れてください。

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★容器の手入れ

糠床に野菜を入れたり出した後は糠床の表面を手で押さえながら平らにならしてください。

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また、容器の内面や縁に糠床が付きますが、きれいな布巾で拭ってください。糠床が付いていると要らぬ微生物が繁殖したり、ハエなどの衛生害虫が寄ってくる原因となります。

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★漬ける期間

漬ける期間は好みによります。この配合では5~6時間が良いと思いますが、生野菜の感覚で食べるような浅漬け好みでは3時間程度、酸味がやや強く、しっかり漬かったのが好みなら1晩以上が良いこともあります。

★酸味の修正

夏場など乳酸菌の活動が盛んになり、糠床が酸っぱくなってしまうことがあります。そのときにはカラシ粉を加えて、乳酸菌の活動にブレーキをかけてください。カラシ粉を加えることで乳酸菌の活動は治まりますが、酸っぱくなった糠床は酸っぱいままです。卵の殻や貝殻を加えて多くなった乳酸を中和しましょう。卵の殻や貝殻は炭酸カルシウムが主成分となっており、カルシウムと乳酸が反応して、乳酸カルシウムになり、酸味が和らいできます。

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卵の殻を糠床に入れる時、卵の殻を軽く砕いてから、糠床全体に混ぜ込んでください。

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糠床の手入れの時に卵の殻が指にあたりそうと思うときは糠床全体に散らさず、さらし木綿で包んで入れてください。

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卵の殻をさらし木綿に包んで入れるとその周りの糠床の乳酸が減っていきますので、毎日手入れ混合を行い、全体として均一に乳酸が減るようにしてください。

★切り込み

カブのように丸くて、比較的大きな野菜を丸のまま糠床に入れても、なかなか中の方まで糠床の味はしみ込んでいきません。半分に切ったり、十文字の切り込みを入れて漬けると短時間に味がしみ込みます。

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