農産物の上手な利用法(糠床(早作り)/材料)

掲載日:2018年3月9日
作り方 作り方のアドバイス 農産物の上手な利用法の表紙
材 料
米ぬか 7リットル(約3500g)
水 2リットル
粉和カラシ 100g
キナコ 120g
昆布(10cm角) 2枚
ウメ酢 1リットル
味噌(種味噌) 250g
さびた鉄棒 1本

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★ウメ酢

ウメ酢1リットルには150~180gの食塩が含まれています。ウメ酢はウメ漬けを作るときの配合割合や作り方によって食塩濃度が異なるので、注意が必要です。

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★味噌(種味噌)

香と味の良い味噌を使ってください。味噌の中に棲息している、乳酸菌と酵母を種菌として利用することと味噌の塩分(12%)、甘味、うま味を速攻で利用するために種味噌として加えます。

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★和辛子粉

辛子には洋辛子と和辛子がありますが、和辛子の方が辛味がおだやかです。

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辛味成分が微生物の生育を抑える働きがあります。夏場に微生物が暴走して糠床の風味がおかしくなりだしたら、辛子粉を加えて、風味を立て直してください。

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★塩

上記の配合割合では塩分は6.5~5.6%となります。ウメ酢の食塩濃度が低いときには食塩を加える必要があります。

★容器

この配合で、糠床は5~6リットルとなるので、10リットルくらい入る広口に容器が使いやすいです。生の野菜、特にキュウリくらいは横に寝かしたままでも、ズボッと突っ込める口の大きさが使いやすいです。

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★さびた鉄棒

ナスを漬けるとき、鉄分があった方がナスの色が美しい紫色にあがります。細い鉄釘よりはちょっと太い鉄棒や鉄鎖の方が手を入れたときに安全です。ナスの色留め用の鉄鋳物が販売されているので、これを使うのも良いでしょう。

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本文ここまで
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