農産物の上手な利用法(糠床/作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月9日
材料 作り方 捨て漬け 農産物の上手な利用法の表紙
作り方のアドバイス

★糠床の塩分濃度と食べ頃

糠床の多くは家庭で作られています。それぞれの家によって糠床の材料、食べ頃になるまでの野菜を糠床に漬ける時間などが違います。それは糠床の食塩濃度、水分量、糠床の発酵・熟成度合い、糠床の温度などによって、糠床の食塩や酸味、うま味成分の野菜への浸透が異なるからです。
この配合割合だと食塩が9%くらいになります。長く漬けると塩辛くなります。4~5時間漬けると食べ頃になります。

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糠床調査結果(1986~)
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No. 水分 食塩 対水食塩 pH 入手先 備考
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1 68.0 5.0 6.8 4.0 川崎市120年継続
2 56.3 11.6 17.1 5.1 宇和島160年継続 小魚
3 66.7 6.5 8.9 5.1 大磯町 2代継続
4 62.7 7.6 10.9 4.2 平塚市
5 61.6 9.3 13.1 3.9 横浜市
6 55.1 11.1 16.8 5.1 横浜市
7 63.9 5.9 8.5 5.0 横浜市5年継続
8 62.5 9.2 12.8 4.5 横浜市
9 77.6 3.2 4.0 4.8 横浜市
10 58.3 8.6 12.9 5.3 伊勢原市加塩停止中生大豆
11 67.4 4.1 5.7 4.0 茅ヶ崎市3代継続
12 75.0 3.9 4.9 4.3 福岡県山椒の実
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(農業総合研究所流通技術科成績)

★水の量

水は糠床の固さを確かめながら、少しずつ加えてください。ギュッと握ると、水がジワッと出る、味噌より少し固めが目安になります。

★クズ野菜

キャベツの外葉やダイコンの葉、ニンジンの切れ端などをよく洗ってから、利用するとあまり無駄になりません。

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★野菜の入れ方

野菜の大きさによって、漬かり方が変わってきます。薄いもの、小さいものは厚いもの、大きいものに比べて漬かり方が早くなります。食べる時を頭に浮かべて野菜の大きさを加減してください。
野菜の表面に塩をすり込み、野菜を糠床にギューッと押し込むように入れたら、糠床の中に空気が残らないようにしてください。

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また、糠床の表面から野菜が出ないようにしてください。最後に糠床の表面を平らに、容器の回りもきれいにしてください。

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★糠床の手入れ

漬けているうちに糠床が野菜の水分を吸ってゆるくなってきます。また、野菜を漬けているうちに糠床も減ってきます。床の固さが一定になるよう、こまめに米糠、塩、粉和カラシをおぎなってください。

★糠床の長期休暇

しばらく留守にするときは古漬けを取り出し、米糠と粉カラシを多めに加えてください。仕上げに粉和カラシを表面にふってください。また、「今年はもうイイヤ!」ということで長く休ませるときは、糠床の表面をプラスチップフィルムでぴったりと覆ってください。長期休暇あけに表面に白い膜(産膜酵母)ができていたら、その部分を取り除き、新しい米糠、塩、昆布、大豆を加えてください。青梅がみのる頃、前の年に入れた青梅の種を取り除き、新しい青梅を入れてください。

★赤ダイコンの糠漬け

赤ダイコンは酢漬けなどの漬物にすると赤色が全体に染まり、きれいなピンク色になります。しかし、糠漬けではチョッと注意が必要です。
葉の付け根の土を良く洗い、ざるにあげて水を切り、糠床に漬け込みます。

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1~2日糠床に漬けこんでおくと葉の部分はしっかりと漬かるのに、丸のままのダイコンでは直ぐにダイコンの中に香味が入っていきません。

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赤ダイコンの皮の部分に含まれる赤い色素がダイコンの中に染み込むより先に、糠床に出て行って表面の色調が淡くなってしまいます。

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