農産物の上手な利用法(糠床/材料)

掲載日:2018年3月9日
作り方 捨て漬け 作り方のアドバイス 農産物の上手な利用法の表紙
材 料
米ぬか 7リットル(約3500g)
水 2リットル
塩 250g
粉和カラシ 170g
大豆 325g
昆布(10cm角) 2.5枚
青ウメ 20粒(500g)
さびた鉄鎖 1本

写真写真

★容器

フタ付きのホウロウ容器がベストです。

写真

★米ぬか

なるべく新しい米ぬかを使ってください。古い糠は油が酸化し、香りが悪くなっています。また、虫が発生していることもあります。使う前にフルイでふるってから使ってください。夾雑物や虫が入っていてものぞけます。

★塩

並塩で十分です。ミネラルの多い塩、天然塩などいろいろの塩がありますが、糠床は材料の総合力で勝負します。ミネラル分は他の材料から補給されるので、高価な塩を使う必要はありません。

★カラシ

和カラシでも洋カラシでもかまいませんが、和カラシの方が辛味が穏やかです。カラシの精油が微生物の繁殖にブレーキをかけ、暴走を防ぎます。

写真

★大豆

米ぬかには少ないタンパク質が多く、分解されてアミノ酸となり、うま味の基となります。大豆が手近にないときはキナコ(黄粉)を使ってください。

写真

★青ウメ

ウメの酸が仕込んだばかりの糠床のpHを低下させ、多様な微生物の発育を抑制します。青ウメが無いときは梅干しを使ってください。梅干しには食塩が20%くらい含まれています。梅干しを使うときは、塩の量を減らしてください。

写真

★さびた鉄

ナスを漬けたときは鉄分が色止めになります。さびた鉄釘を使うことが多いのですが、最近は釘のある家庭が少なくなったので、手近にあるさびた鉄を利用してください。漬物の色止めとして細工型に鋳込んだ鉄が販売されているので、こういったものを利用するのも良いでしょう。

写真


作り方 捨て漬け 作り方のアドバイス 農産物の上手な利用法の表紙
本文ここまで
県の重点施策
  • 未病の改善
  • ヘルスケア・ニューフロンティア
  • さがみロボット産業特区
  • 県西地域活性化プロジェクト
  • かながわスマートエネルギー計画
  • 東京2020オリンピック・パラリンピック競技大会
  • ラグビーワールドカップ2019
  • 神奈川県発、アート・カルチャーメディア「マグカル」
  • ともに生きる社会かながわ憲章
  • SDGs未来都市 神奈川県 SDGs FutureCity Kanagawa