美味しい梅干の漬け方~追熟してから漬けよう!~

掲載日:2018年3月9日
 

今年も梅の実が収穫される季節になりました。神奈川県小田原市の下曽我地域には「十郎」という名前の梅があります(写真1)。「十郎」は皮や果肉が柔らかく、上品な口あたりの梅干ができます。

写真1 梅’十郎’

さて、この時期になると美味しい梅干の漬け方について問い合わせをいただきます。梅干は、基本的には梅の実と塩だけで漬けるので、梅の品質が大きく影響します。

そこで、ワンポイントアドバイスは「追熟してから漬けよう!」です。梅干を漬けるには樹の上で完熟し黄色くなった梅が理想的ですが、柔らかく、皮が破れやすいために、完熟梅の流通は難しい事情があります。もし、購入した梅の色が青から黄緑でしたら、室内で2,3日置いて、黄色くなってから漬けてください(写真2)。

写真2 熟度別梅

このように、収穫してから一定期間置くことで、酸味を減らしたり、果肉を柔らかくすることを追熟といいます。青く硬い梅をそのまま漬けると、色が白く、皮や果肉の硬い梅干になってしまいます。追熟した梅を漬けると、赤みを帯び(図)、口当たりのよい梅干になります。追熟しすぎると柔らかくなり過ぎてしまいますので注意してください。

図 梅・梅干の色調の変化

使用する塩にも注意が必要です。こだわりを持って特殊な塩を使っている方がいますが、あまりにがり成分の多い塩を使うと梅干の品質を悪くしてしまう場合があります。普通の塩で十分美味しい梅干が漬けられます。梅干と塩の関係について、神奈川県農業技術センター研究報告第153号に「使用塩類の違いが梅干の品質に与える影響」を報告しました。また、漬け上がった梅を干す際には、干し過ぎて塩がふいてしまわないよう注意しましょう。梅干の作り方については、農業技術センターのホームページ「農産物の上手な利用法」にレシピを公開しています。是非参考にしてください。

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