湘南ミカンドレッシングの開発

掲載日:2018年3月7日

神奈川県との協働事業を実施するNPO法人湘南スタイルは、湘南地域の地域資源である大磯・二宮地区のミカンの生産振興の一環として「みかんの木パートナーシッププログラム」事業を展開しています。この中で、通常のみかんだけではなく「みかんの木」をまるごと満喫していただこうと数々のプログラムを用意しています。その中の一つとして「湘南ミカンドレッシング」を開発しました。

まだ青いうちに摘果をした果実から通常の生食用の果実の果汁まで広く用い、もう一つの地域資源として、二宮町ヤマニ醤油(株)の醤油を用いることとしました。また、地域連携として、JA湘南・柑橘部会・柑橘出荷組合の協力を得てNPO法人湘南スタイルと共同で開発を行いました。

 

開発の経過

1.市販商品の品質分析
ミカンドレッシング開発の基礎資料を得るため市販類似品などの品質分析を行いました。その結果、糖含有量は製品により大きく異なり、有機酸は1.8%、食塩は5%、グルタミン酸は0.3%程度が平均的な成分値でした(図1~4)。この濃度を目安としてミカンドレッシングの設計を行いました。

品質分析の結果

2.摘果ミカン果汁搾汁方法の検討
摘果ミカンは、小さく硬いため果汁を取る搾汁作業が大変です。そこで、いくつかの搾汁方法を検討した結果、赤道面で半分に切り、押しつぶす圧搾搾汁方法が搾汁率や成分から見てよいことがわかりました。

3.ミカン果汁の品質
摘果ミカン、早生ミカン、普通ミカン、貯蔵ミカンとそれぞれの果汁の特徴を把握するため品質分析を行いました(表1)。その結果、搾汁率は、早生、普通ミカンが高い、摘果ミカンは有機酸が多いことなど、それぞれの特徴が把握できました。

時期別ミカン搾汁データ

4.ミカンドレッシングの設計と試作
市販製品の分析、ミカン果汁の分析データ等をもとに、原料果汁の特徴を活かす配合を検討し4種類のミカンドレッシングを試作しました(表2、図5)。


ミカンドレッシング試作品
図5 ミカンドレッシング試作品


ミカンドレッシングの試作配合

A:摘果ミカンドレッシング:
酸味と香りに特徴ある摘果ミカン果汁を活かすため、副材料を極力ひかえた配合としました。

B:早生ミカンドレッシング:
糖、有機酸のバランス、香りに特徴がありこれらを活かした配合としました。

C:普通温州ミカンドレッシング・1:
普通ミカン(大津四号)は糖、酸ともに高かったので、副材料の特徴に負けずミカンの味を出せると判断し、副材料に梅酢を使用してみました。

D:普通温州ミカンドレッシング・2:
醤油を使わずにみかんのオレンジ色を特徴とするドレッシングとしました。

5.今後の方向
搾汁方法について、機械化も含め効率的な方法、加熱殺菌により損なわれる風味を維持する殺菌方法の検討などが課題として残っています。

2010年度本製品については、摘果ミカンドレッシングが、「湘南みかんの木パートナーシッププログラム」の特典商品として提供されました。2011年度についても同プログラムの中で提供される予定です。

NPO法人湘南スタイル
http://www.shonan-style.jp/

湘南スタイル「みかんの木パートナーシップ」プログラム2011
http://www.shonan-style.jp/project/mikan.html

 

 

 

本文ここまで
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