農産物の上手な利用法(香腸(中国のソーセージ)・作り方のアドバイス)

掲載日:2018年2月28日
作り方のアドバイス

★豚肉

豚肉は適当に脂があった方がなめらかでおいしい香腸になります。また、豚肉はあまり細かくするよりも、絞り袋のノズルをスルスルと通る程度の大きさに切ってください。少し豚肉の塊がある方が歯触りがよく感じられます。
また、使用する肉は豚肉でなくてもかまいません。牛、豚、羊、鶏、その他、なんでも利用することができます。好みで肉の種類をあわせたり、脂肪の量を調整してください。

★絞り袋

絞り袋にノズルを袋の内側から差し込んで、絞り袋とノズルに隙間が無いようにしてください。
ノズルには細いウインナーソーセージ用から豚小腸を使うフランクフルトソーセージ用などいろいろな太さのものがあります。細いノズルは太い豚小腸にも使えますが、太いノズルを細い羊腸に使うのはちょっと無理があります。使うケーシングの太さにあわせて、ノズルを選んでください。
手作りでは絞り袋や簡単な肉詰め道具を使いますが、中規模に製造するにはスタファーを用います。

(小型スタファー)

★肉の詰め方

絞り袋に入れた肉を豚腸に絞り出すと、馴れないうちは空気がたくさん入ってしまいます。でも、あわてることはありません、豚腸はかなり丈夫なものですから、針でちょっと空気の入った部分に針をチョンと突き刺して小穴をあけてください。指先でゆっくりと肉をしごきながら、豚腸の中の肉を送っていくと、空気は抜けてしまいます。
また、肉を豚腸がパンパンになるほど詰めてしまうと、加熱したときに中の豚肉が膨張するので、豚腸が裂けてしまいます。豚腸の中の肉は豚腸が延びない程度、ちょっとさわるとクタクタしている状態にしてください。

★針

豚腸に穴をあけるには縫い針、まち針を使います。縫い針を使うときは針穴に目立つ糸をとおして、食べものに混入しないようにしてください。また、糸をじゃまにならない様なものに結びつけるのことも、安全・安心に有効です。

★香腸ソース

香腸にはちょっとピリッとした中華風のソースがあいます。香腸ソースは味噌(1月4日カッフ゜)、白味噌(1月4日カッフ゜)、味醂(1月4日カッフ゜)、水(1月4日カッフ゜)、豆板醤(少々)を小鍋に入れ、合わせ、弱火にかけて、全体をなじませればできあがりです。
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