農産物の上手な利用法(カッテージチーズ・作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月9日
作り方のアドバイス

★牛乳のタンパク質

牛乳はカゼインというタンパク質を主体としています。カゼインはリンタンパク質で、pH4.6にすると容易に等電沈殿してきます。そのため、牛乳に酸を加えてpH4.6になると牛乳の中に固まりができてくるのです。カゼインを細かく調べるとα-カゼイン、β-カゼイン、γ-カゼインの3成分に分けられます。この3種類のカゼインではα-カゼインが一番多く含まれています。α-カゼインはカルシウムイオンで沈殿するαsカゼインとカルシウムイオンで沈殿しないκ-カゼインに分けられます。これらのカゼイン成分は牛乳の中で複合体を形成し、コロイド状に分散しています。凝乳酵素として知られるキモシンを加えるとκ-カゼインの一部が切断されて、パラカゼインと水溶性のマクロペプチドが作られ、パラカゼインがカルシウムイオンと結合してカード状に固まります。

★牛乳の加熱

牛乳をぶくぶく沸騰させないでください。

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★布巾

ちょっと大き目の布巾を使って牛乳の沈殿を濾してください。ボウルに金ザルを入れ、そのザルに布巾を敷いてください。

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布巾が大きければザッと一気に流し入れることができます。布巾が小さいときは何回かに分けて流しいれてください。

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布巾の代わりにキッチンペーパーを使ってもよいのですが、キッチンペーパーは布巾に比べるとズーッと小さいので牛乳の沈殿があふれ出さないように注意しながら濾してください。

★カッテージチーズの利用

レタス、赤ピーマン、キュウリ、コーンなどをドレシングであえ、カッテージチーズを和えるとカッテージチーズサラダになります。

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★ホエーの利用

カッテージチーズを作った後のホエーにはハチミツ、レモン果汁を混ぜ、氷を浮かべ、飲み物として利用してください。
ホエー100mlにハチミツ15g、レモン果汁2~3mlに氷は適量を入れる。
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