農産物の上手な利用法(ふりかけ・作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月9日

作り方のアドバイス

★乾燥

短時間で乾燥させるには電子レンジを使います。冬の乾燥している時期なら、ダイコンの葉やミカンの皮は自然乾燥することも可能です。 また、少ない量でしたら室内に置いても乾かすことができます。特に冬ならばヒーターやストーブの温風を利用できるので、簡単に乾燥することができます。

★ダイコンの葉の加熱処理と乾燥

ダイコンを加熱せずに戸外で乾燥するときは空っ風にとばされないようにして、ぶら下げたり、ザルやすのこに並べてください。

ふりかけの材料は加熱して、ダイコンの青臭みを抜いた方が良いので、塩を少し入れた熱湯でサッとゆで、それから干してください。これも最初は水分をたっぷり持っているのでずしりと重いですが、乾いてくると軽くなり、ちょっとした風で飛んでしまいます。

空っ風にとばされないようにして、カリカリに干しあげてください。

★材料の保存

材料が全部そろわなければ、ふりかけつくりをすることができませんので、乾燥できたらポリエチレン袋に入れて、ふりかけを作るときまで保存してください。

★電子レンジによるダイコン葉の乾燥

家庭用の電子レンジでは100gのダイコン葉を八分どおり乾燥するに、1回2分の処理だと6回くらい必要です。

★ミカンの皮の乾燥

ミカンの皮はヘタを取り除いて、包丁で細かく切ってください。
ダイコンの葉にミカンの皮を入れてから、電子レンジは2分1回で良いでしょう。後の工程で再度乾燥することもありますが、ミカンの皮に少しの湿り気があると、昆布の粉やカツオ節の粉がミカンの皮に付いて、全体のなじみが良くなります。
室内で乾燥するときは、粗く刻んでから、容器に広げたほうが、乾燥してからの処理が簡便になります。

天日でミカンの皮を乾燥するならば、細かく切ると乾きは良いのですが、風でとばされる可能性が多くなります。皮を剥いたらそのまま広げて干してください。八分どおり乾燥したら、小さくちぎるか、包丁で粗く刻んでください。

ミカンの皮を干したものは「チンピ」として、いろいろな使い道があります。チンピとして食べ物の香り付けにも使えますし、トウガラシと合わせて食卓用の二味のトウガラシとすることもできます。また、ハクサイ、ダイコン、カブなどの漬物の香り付けにも利用できます。

★最終的な乾燥

カツオ節、昆布、ゴマを加えてから、ミカンの皮をパリッとさせるには電子レンジ2分2回くらいの処理が必要です。焦がさないように注意しながら、できるだけ乾燥させてください。
乾燥用の皿にはダイコンや他の材料がピタッと貼り付きます、最後はヘラできれいに擦り採ってください。電子レンジを使用して作ったふりかけを無駄にすることのないようにしましょう。

★揉みつぶし

乳鉢が無い場合はポリエチレン袋に入れて、揉み潰してください。ポリエチレン袋に入れて手で揉みつぶすと、ミカンの皮が細長くとがっているので、ポリエチレンに穴があくことがあります。袋からこぼしたり、指に刺さないよう注意してください。
家庭用ミキサーやコーヒーミルがあるなら利用してください。どちらの用具も潰し過ぎに気をつけてください。

★仕上げのつぶし

乳鉢を使うときはゴマを潰し過ぎないよう注意してください。ゴマは潰すと香りがよいのですが、潰しすぎると油分がしみ出て固まりになってしまいます。

★原料配合

配合割合や原料の種類を替えてもまったく問題はありません。手じかにある物を利用して作るのが良いでしょう。ニンジンの葉は出荷段階でほとんど切り落とされてしまいますが、ニンジンの葉を利用して、ふりかけを作っている農家もあります。
原料の種類や配合を替えるとき、香りや味のバランスは考えねばなりません。また、食塩がどのくらい含まれるかも考えなければならないでしょう。あまりに塩辛いのは使い方が限られてしまいます。

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