農産物の上手な利用法(ヨモギの冷凍の作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月6日
作り方のアドバイス

★選別と洗浄

春あさい時期のヨモギは冬の寒さを受け、枯れ葉や葉先の黄ばんだ葉などが多くあります。ていねいに枯れ葉や黄ばんだ葉を取り除いて下さい。茎も良く伸びていないものも多いので、硬い茎も取り除いて下さい。枯れ草がまつわりついているものは取り除いて下さい。
選別を終えたらたっぷりの水に入れて、泥土を洗い流して下さい。洗い終えたら、ザルにあげ、水を切って下さい。
写真:

★加熱

ヨモギを冷凍保存するには凍結する前に必ず加熱処理をしなければなりません。この加熱処理をブランチングといいますが、ブランチングによりヨモギの酵素が不活性化されます。もしもブランチングしなかったり、ブランチングが不完全だと酵素の活性が残り、冷凍保存中や解凍時に色や味が変わってしまいます。
ヨモギに対し、30倍位の沸騰水で加熱をします。ヨモギは非常に軽く、重量の割にかさがあります。たっぷりの沸騰水にヨモギを入れても浮いていますから、しゃもじで軽く攪拌して下さい。直ぐに再沸騰が始まります。沸騰が始まったら、加熱を弱めて下さい。加熱時間は2分で十分です。直ぐに水に浸けて、ヨモギの温度を下げて下さい。

 

★冷却・水さらし(晒)

ヨモギは温度の高いままおけば、色が変わってきます。加熱処理したヨモギはすぐに水に浸けて温度をさげて下さい。

冷やす水を準備しておく手早く沸騰水から取り出す

(左)冷やす水を準備しておく (右)手早く沸騰水から取り出す

ヨモギには独特の香とともにアクといわれる苦味もあります。水を何回か換えるか、ちょろちょろとした流し水にしてアク抜きをして下さい。水を換えて、サッとかき回し、また、水を換えてサッとかき回しする方が、流し水よりも効率的にアク抜きができます。アク抜きはヨモギを晒している水が、緑褐色から淡黄緑の透明にな水になるのを目安にして下さい。
十分に水に晒したヨモギは手のひら(掌)にはさんで、ギューッと水をしぼって下さい。良くしぼるとゆでる前のヨモギの重量の20%増しくらいになります。
写真:水を絞ったヨモギ

★冷凍保存

ヨモギが使いやすいよう、小分けして冷凍保存して下さい。また、冷凍保存中は水分が飛ばないように、ポリエチレンの袋などに入れて下さい。脱気・真空包装ができるなら、袋の中の空気をぬいてください。
家庭用の冷凍庫の温度は-20℃程度ですし、温度の上下動もあります。そのため冷凍保存中にヨモギから水分が出て、ポリエチレン袋の中に氷としてたまってきます。さらに、ヨモギに含まれている脂肪分が酸化してきます。冷凍保存は長くおけるといっても家庭用の冷蔵庫での保存は2~3ヶ月を目やすにして下さい。また、冷凍保存している期間がわかるように、日付を書いてください。
写真:

★解凍

使う少し前に冷凍庫から出し、自然解凍して下さい。急ぐ場合は温湯に浸して下さい。
解凍したヨモギはすぐに傷んだり、色が変わったりすることはありませんが、必要な量を解凍し、すぐに使うようにしましょう。
写真:

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