農産物の上手な利用法(サツマイモチップの作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月7日

作り方のアドバイス

★サツマイモの水洗

サツマイモを洗うときはチョッとていねいに扱ってください。乱暴に扱うと皮がむけてしまいます。掘り取ってから間もないサツマイモはたわしで擦ると皮がむけてしまいます。サツマイモチップは皮もきれいな赤いリングになっているときれいに見えます。

★サツマイモの変色

サツマイモは切ったら直ぐ、水につけてください。サツマイモに含まれているポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素の働きでサツマイモに含まれるポリフェノールの一種、クロロゲン酸が空気中の酸素と反応し、切り口が褐変してしまいます。
また、サツマイモを切ると白色乳状の粘質物がしみ出てきます。これはサツマイモに含まれるヤラピンという成分ですが、このヤラピンも空気にふれると黒色になる性質があります。そのため、サツマイモの褐変を防ぐため、切ったら直ぐに水に浸ける必要があるのです。そのため、スライサーの下に水を張ったボウルをおき、その上でサツマイモをスライスすると直ぐに水に浸けることができ、変色も防ぐことができるのです。。

★サツマイモのスライス

調理用スライサーは単純な機能をもったものからいろいろな付属品を付け替えることで多機能なものまでいろいろあります。ここではサツマイモが薄く、均一な厚みに切れればよいので、複雑な機能を持っている必要はありません。既にあるものを使ってください。
調理用スライサーを使うと指を削るケガをすることが少なくありません。安全使用のため、スライスする野菜の抑えカバーが付いていることがありますが、このサツマイモをスライスするときには使えないと思います。サツマイモを掴んでいる指をスライス面から離せばよいのですが、それでは力がうまく使えません。サツマイモを掴む位置はスライス面から少しだけ離した位置とし、5~6回スライスしたら、サツマイモを掴む位置を元のように離れたところまで戻してスライスしてください。
サツマイモと掴む位置が高く、上手にスライスできない
サツマイモを掴む位置はこまめに変える
サツマイモは最後までスライスしないでください。残ったサツマイモは大学芋や細かく包丁で切ってイモケンピなどに加工することもできます。

★水切りしたサツマイモ

揚げ油に入れるサツマイモに水気が付いていると油に入れたとたんにプチプチと油がはね飛びます。水洗いし、水切りしたサツマイモに水気が付いているようでしたら、布巾かペーパータオルなどで水気を拭き取ってください。

★揚げ油の温度

揚げ物に慣れないうちは調理用温度計を準備した方が失敗がありません。

温度計が無いときは揚げ油に菜箸をいれてください。菜箸から細かい泡がシュワーッとあがればサツマイモ入れたら温度はOKです。

サツマイモチップを揚げるとき、120~130℃くらいの低温でじっくり揚げなけれが色淡く仕上げることはできません。揚げ油の温度が150~180℃くらいになると褐色が強くなります。

左:120~130℃ 右:150~180℃
でも、サツマイモ入れるときの温度は高くなければいけません。サツマイモの温度は20℃前後なので、サツマイモを入れると揚げ油の温度は急激に下がります。一回に揚げる量のサツマイモを全部入れたときに120~130℃になるのがよく、火力を調節しながら、その温度を維持して、カリカリになるまで揚げてください。カリカリになるまで揚げると歩留まりは35~40%になります。

★サツマイモチップの保存

サツマイモチップを保存するときは吸湿と油の酸化に注意しなければなりません。
吸湿させないためにはポリエチレン袋に入れ、口をキュッと輪ゴムで止めるのが一番です。薄いポリエチレン袋でしたら二枚重ねにしてください。カリカリになったサツマイモチップはちょっとした衝撃でポリエチレンに小さな穴をあけてしまいます。小さな穴であっても水分はどんどん中に入り、サツマイモチップが湿気てしまいます。チャック付きの袋も良いのですが、長くおくとチャックのところから湿気が中に入り、湿気てしまいます。チャック付きの袋の場合もきちっと封をしておきましょう。
サツマイモチップはたっぷりの油を吸っています。使用した揚げ油の種類によって、酸化の遅い早いがありますが、油の酸化は避けることができません。また、ポリエチレン袋は酸素の透過性も良いので、ポリエチレン袋に入れても油の参加を防ぐことはできません。
サツマイモチップはできるだけ、早く食べてしまいましょう。

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