農産物の上手な利用法(桜花弁のレモン砂糖漬け・作り方のアドバイス)

掲載日:2018年3月9日
作り方のアドバイス

★桜の花弁の摘み取り時期

桜の花漬けでは八重桜を使う場合、3輪の花であっても1輪が7~8分咲きで、他の2輪は3分から蕾の状態のものが望ましいのですが、この桜の花弁だけを使う場合には桜が満開から散り始めた頃が摘み取り適期です。桜の花弁を指で挟むようにギュッと挟むようにして、花柄を押さえて引っ張ると、花弁がゾクッと抜け取れます。雄ずいや雌ずい、萼(がく)は花柄に残り、花弁だけが手に残ります。

花弁が茶色に変色しているところは摘み取りを避けてください。蜘蛛や小さな毛虫や青虫が花弁にいますので、花弁の状態と昆虫類が混ざり込まないよう、摘み取るときにも注意してください。

★花弁の水洗

花弁だけを摘み取ったと思っても、摘み取った花弁を入れる容器には花弁以外のものが混ざっています。 花弁を洗い桶に入れてもなかなか上手に洗うことはできません。ザルに入れて、水をかけ流しても、花弁の間に、水はなかなか入っていきません。 チョッと大き目のポリエチレン袋に花弁と水を入れ、袋の口をキュッと押さえて、バシャバシャと振ると花弁1枚1枚が水に洗われるので花弁以外のものと分かれ易くなります。

また、この時、蜘蛛や小さな毛虫や青虫が花弁の間から出てくるので、こまめに摘まみ出してください。

水洗した花弁の水は完全に除くことは大変な労力と時間、道具類が必要になります。タオルに包んで振り回したり、乾いたタオルやペーパータオルで包み、押し付けて、水分をできる範囲内で除けばよいでしょう。

タオルに包んで振り回したら、桜花弁を解して、もう一度振り回してください。花弁が重なったところに水が溜まっているので、手入れをすることで、水抜けが良くなります。

できる範囲で水を除いたら、花弁の重量をはかり、それと同量の砂糖とレモン果汁を加えてください。

タオルに包んで振り回し、乾いたタオルを押し付けて水分を取ると40gの花弁が60gくらいになります。

★花弁と砂糖の袋への詰め方

ポリエチレン袋の口を開き、桜の花弁を少し入れたら、砂糖を少し入れ、チョッと振り混ぜて下さい。砂糖はスプーンを使って袋に入れるのが便利です。

砂糖を入れて直ぐに振り混ぜると砂糖が花弁の中に分散するのですが、時間をおいた、振り混ぜずに次の花弁を入れると砂糖が一ヶ所によってしまいます。

花弁の押し付けの段階で砂糖の結晶が花弁に均等に分散していると花弁への砂糖とレモン果汁の浸透が早いのですが、砂糖が一ヶ所よっていると花弁に砂糖とレモン果汁を浸透させるに、チョッと時間が必要になります。

★花弁の押し付け

花弁と砂糖、レモン果汁の入ったポリエチレン袋を押し付けて、全体をなじませてください。砂糖が溶けずに結晶の状態の時、擦るようにすると花弁が壊れてしまいます。また、水がタポタポに出てきてからもすり潰すようにすると花弁は壊れます。掌全体を使って、ジワリジワリと押し付けて、全体をなじませてください。

掌で挟んで、ギュ-ッと押すのも良いでしょう。指で押し付ける時は絶対にすり合わせないようにしてください。

★ポリエチレン袋の密封

花弁と砂糖、レモン果汁を入れて押し付けたポリエチレン袋は70℃の熱湯に浸けて加熱するので、シール機があるなら、袋内部の空気をできるだけ抜いて密封してください。もしも、真空包装機があるなら、真空包装してください。

★桜花弁のレモン砂糖漬けの加熱処理

桜花弁のレモン砂糖漬けは真空包装しただけでは長期間の保存性はありません。室温であれば直ぐに微生物や桜花弁の生理活動により袋の内部が膨張したり、桜花弁が変質してしまいます。加熱処理により、微生物の活動と桜花弁の生理活性を止める必要があります。冷凍保存する場合でも加熱により、全ての桜花弁にレモンと砂糖が均一に周るので加熱処理した方が良いでしょう。
鍋にたっぷりの水を入れ、75℃まで加熱し、袋に包装した桜花弁のレモン砂糖漬けを入れてください。真空包装していると鍋の底に留まるのですが、空気を押し出しただけでは袋が浮いてくるので、袋が浮いて加熱が不均一とならないように気をつけてください。

20分間の加熱を終了したら、速やかに冷水に入れてください。余分な高温は桜の退色の要因ともなります。


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