農産物の上手な利用法(桜花のレモン塩漬け/作り方)

掲載日:2018年3月7日
作り方

 

(1)八重桜の花は七分咲きの頃、丁寧に摘み取る。

(2)八重桜の花を摘み取ったら、速やかに、漬け込みを行う。
(3)容器に桜の花と塩を交互に入れ、キュッキュッと押しながら詰めていく。

(4)桜の花をすべて容器に詰めたら、残った塩を上にのせる。

(5)分量のレモン果汁を容器の縁に沿うように、流し入れる。

(6)桜の花を壊さないように、手に体重をのせながら、ゆっくりとまんべんなく押していき、レモン果汁を桜の花の上まであげる。

(7)押し蓋をのせ、重石は片寄らないようにのせる。

(8)1~2日後に、桜の花の固まりを解しながら、全体を天地返しをする。

(9)漬け液を戻し加え、押し蓋をのせ、重石は片寄らないようにのせる。

仕上げ
塩 陰干した桜の花の20%
(10)漬け込み後、1~2週間くらいで、桜の花を引き上げ、ギュッと絞る。

(11)ザルやセイロの上に広げ、陰干しをする。

(12)陰干しが終わったら、陰干しした桜の花の重量の20%の食塩を加え、まぶす。

(13)清潔な容器に入れ、乾かさないようにして、冷暗所に保管する。


作り方のアドバイス

★桜の花の水洗と水切り

桜の花摘み取った花を直ぐに漬け込むことが多く、多くの農家は桜の花を洗うことはしていません。でも、桜の花は土ホコリがついていたり、小さな虫がついていることもあります。気になるようでしたら、これらを水で洗い落として下さい。桜の花は水で洗ったくらいでは花弁が落ちるようなことはありません。もしも水で洗ったときに花弁がとれてしまうようなら、花が開いてから時間が長く経過したもので、原料としてふさわしいものではありません。

水切りは桜の花の量が少ないなら、乾いたタオルに包み、グルグル振り回すと水が切れます。

大量ならばバスケット型の遠心分離器があれば速攻で処理ができます。一般のでは遠心分離器などありませんが、家庭用洗濯機の脱水槽が同じ機能を持っていますので、これを活用すると良いでしょう。

★天地返しと発酵

桜の花を漬けるときにギュー、ギューッと押して漬け込みますが、こうやっても桜の花弁の間にはレモン果汁が充分にまわっていきません。漬け込んだら1~2日後に層状に重なった桜の花を解しながら、花弁の間にもレモン果汁がまわるように手入れをして下さい。解した桜の花は漬け込みの時と同じようにギュー、ギューッとおしてレモン果汁(漬け液)が桜の花の上までくるようにして、押し蓋をして重石をして下さい。
異常発酵するとドブ臭い匂いがついたり、花弁の間にガスが溜まることで、花弁の内部に空間ができます。これが発生すると陰干しのした製品では分かりませんが、桜の花をお湯に入れると花弁の中にピンク色の水泡ができ、ちょっと薄気味わるい感じがします。

★簡易漬け込み

桜の花の量が少なく、樽のような容器に詰めるのが大げさなとき、ポリエチレン袋に桜の花とレモン果汁、塩を入れて、空気を抜いて、袋に圧力をかけると簡易に漬けることもできます。袋に入れて1~2日ごとに手入れをし、1~2週間くらいで、桜の花をギュッと絞って、陰干しして下さい。

★仕上げ

1昼夜の陰干しで重量が80~85%、1昼夜半で80~75%くらいになります。陰干しは重量が80~75%になるの目安にして下さい。

陰干しした桜の花に分量の塩を均一にまぶすことも大切です。ちょっと大きめの厚手のポリエチレン袋を用意し、500gから1kgの陰干しした桜の花と分量の塩をポリエチレン袋に入れ、袋に空気を吹き込んで膨らませた状態で袋の口をギュッと閉め、袋を振り混ぜるようにして攪拌すると、塩が均一に混ざります。

はじめは塩がなじまず袋の底に溜まるような事もありますが、時間がたつと塩がしっとりとしてなじんできます。なじんできたらもう一度振り混ぜれば本当に均一になります。保存はこの袋の空気を抜いて、口を輪ゴムで止めればOKです。そのまま冷蔵庫へ入れて下さい。

★桜の花を漬けたレモン果汁(漬け液)

桜の花が赤ければ赤いほど、漬け液も赤くなります。また、桜の香りが強烈についています。桜の花弁、ガク(萼)などが入っていますので、ガーゼか不織布などで濾してからビンに入れ、冷暗所で保存し、調理加工に利用して下さい。

ダイコンやカブのスライスに、この桜の香りのついた赤い漬け液をちょっと振り込んで揉むと香り高い揉み漬けが楽しめます。

★保存

「桜の花漬」を温かい所や明るい所で長く保存すると色や香りが変化します、冷暗所の保存に心がけて下さい。冷蔵庫に入れるのが最良です。
保存容器は量が少なければ小さなポリエチレン袋、プラスチック容器、ガラスビンなどが手軽です。量が多いならポリエチレン袋に入れて保存するのが、便利です。
保存するときは作った年月日、材料、作った条件などを書いておきましょう。

★利用

「桜の花漬」はお祝事の桜湯として多く用いられていますが、パン、菓子、ゼリーなどに利用されるほか、きざんだ「桜の花漬」を暖かいご飯に和えるだけの桜御飯も風情があります。
また、焼酎のお湯割りに用いると、桜の色香が楽しめます。お祝事の乾杯にもご利用下さい。
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