農産物の上手な利用法(桜花のレモン塩漬け/材料)

掲載日:2018年3月9日
材 料

 

八重桜の花 1000g
レモン果汁 260ml
塩 240g

★桜の花

桜の花なら何でも利用できますが、一重咲きよりも八重咲きの方が豪華です。神奈川県では濃いピンクの八重花をつける「関山(カンザン)」と淡いピンクの八重花をつける「普賢象(フゲンゾウ)」が用いられています。
摘み取る花は2~3輪のもので、1輪が7~8分咲き、他の2輪は3分~蕾となったものを選び、花柄の付け根から摘み取って下さい。満開の花を摘み取るのはたやすいのですが、桜湯で利用すると茶碗の中でブワーッと開いて風情がありません。摘み取るときに品性の良いものを選びましょう。でも満開の花でも刻んで利用する桜ご飯、丸めて利用するパンや菓子のに利用する場合は問題がありませんので、摘み取ったものは無駄なく利用しましょう。
桜の花は摘み取ったら速攻で漬けて下さい。摘み取ってから時間が経つと花弁が散りやすくなり、ひどいときにはみごとに散ってしまいます。特に花を摘み取った時、袋にギュッと詰めることが多いのですが、桜の花も生きていますので、呼吸をしています。そのため、ギュギュッと詰められたままだと呼吸熱が溜まって、蒸れてしまいます。

★レモン果汁

レモンは時期と産地により酸の量が異なります。クエン酸として5%から8%くらいまで、いろいろなものがあります。レモンの果汁の酸もポイントですが、桜の花を漬けたときに桜の花の上まで液がくることの方がなお重要です。レモン果汁に余裕があるならもう少し多く使った方が漬け込みが楽になります。

★塩

塩は並塩、または精製塩を用います。ミネラルたっぷりの塩を用いると桜の花のピンク色がくすんでしまうことがあります。用意した塩に固まりがあるときは手で揉みほぐしたり、ストレーナーをとおして、固まりを解してから使って下さい。

塩は桜の花と交互に容器に詰めていきますが、全部の桜の花を詰め終わったら、その上に雪の様に白くなるくらいのせる分を残して下さい。また、塩は下に少なく、上に多く使って下さい。

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