農産物の上手な利用法(乾燥ウコン・材料)

掲載日:2018年2月28日
材 料

 

秋ウコン 適宜

★ウコン

ウコンはショウガ科の植物で、英語ではターメリック(turmeric)、フランス語ではクルクマ(curcuma)と呼ばれています。ショウガによく似た地下茎ですが、ショウガのような辛味は少なく、苦味と土臭さがあります。農家が栽培し、直売所にも生のウコンや粉末にしたウコンが販売されています。農家が栽培するウコンには「春ウコン」「秋ウコン」「紫ウコン」があります。いずれもショウガ科の多年草ですが、地下茎に含む成分は大きく異なります。また、春ウコンはピンク色の花、、秋ウコンは白花、紫ウコンはその名のとおり晩春に紫色の花を咲かせます。
スパイスとして販売されているウコンは秋ウコンです。秋ウコン(学名:CurcumalongaL. クルクマロンガ)には黄色の色素であるクルクミンを多く含み、春ウコンに比べ10倍以上も含んでいます。
春ウコン(学名:CurcumaaromaticaSalisbクルクマアロマティカ)はキョウオウ、紫ウコン(学名:CurcumazedoariaRoscoeクルクマゼドアリア)はガジュツと呼ばれています。春ウコンは黄色の色素のクルクミンは多くなく、紫ウコンにはクルクミンが含まれていませんが、それぞれに効能がいわれ、民間薬として用いられています。

★ウコン・ターメリックの利用

原産地は熱帯アジアで、現在の主な産地はインド、中国、台湾、西インド諸島です。 ウコンはインドではハルディと呼ばれています。鮮やかな黄色の色素を持っているのでカレー料理には欠かせません。日本ではカレー以外にタクアンやマスタードの着色に利用しています。また、繊維の染料としても利用されています。染料として利用するときは色を定着させ、色落ちを防ぐため、ミョウバンを使います。ウコンの黄色色素のクルクミンはアルカリ性になると赤く変色します。
日本では粉末にしたウコン・ターメリックが売られていますが、東南アジアの市場ではカチカチに干したターメリックが売られています。


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