農産物の上手な利用法(納豆・材料)

掲載日:2018年3月9日
 
材 料
大豆 適宜
市販納豆 少々

★納豆

日本で納豆という名で作られ、販売されているものに糸を引く納豆と塩辛い味噌の粒のような塩辛納豆があります。
糸引き納豆は韓国にもあるといわれていますが、日本で独自に作りだされたようで、起源についてもいろいろいわれています。江戸時代の初めには既に市販品があったと言われています。明治時代、あるいはそれ以前の伝統的な製法は稲藁についている納豆菌を利用するため、煮豆を稲藁に包んで、納豆菌が繁殖し糸が引くまでおいておくといった方法がなされていました。このとき、煮大豆を包んだ稲藁を暖かいところにおくばかりでなく、地域によっては雪の中に埋め込み、低温下で発酵させるようなことも行われてきました。
明治38(1905)年に納豆菌が純粋分離され、これを種菌として、大正時代には微生物学的な製造管理がなされるようになりました。現在は納豆製造は機械化され、適切な温度管理のもと、製造流通される品質管理がなされています。
塩辛納豆は中国から伝来した豆しに由来するものです。 塩辛納豆は日本では浜納豆、寺納豆として作られています。糸引き納豆は納豆菌で作られるますが、塩辛納豆は麹菌を利用して作られます。関与する微生物が異なるばかりでなく、副材料として食塩が用いられ、長期発酵熟成を経て作られます。真っ黒な色と塩味、味噌あるいは醤油のような風味が特徴と言えるでしょう。左:浜納豆 右:寺納豆

★無塩発酵大豆

大豆を原料あるいは原料の一部に使う発酵食品は日本でも納豆、味噌、醤油など、多くのものがあります。発酵利用するときに塩の有無で係わる微生物が大きく異なります。納豆は原料に塩を含まない発酵食品ですが、東アジア一帯では大豆を原料として納豆あるいはまったく別の形態、風味を持つ発酵食品が作られています。納豆は日本、韓国、中国でも作られています。いわゆる糸を引く納豆とはまったく別の形態、風味を持つものとして、インドネシアのテンペ(Tempe)、タイのトゥアナウ(Tua-nao)、ネパールのキネマ(Kinema)などがあります。テンペ、トゥアナウ、キネマも大豆を原料として塩を使わずに微生物の働きを利用して作られています。
インドネシアのテンペ(Tempe) タイのトゥアナウ(Tua-nao)

★大豆

納豆用大豆として納豆の業界では粒径が小さく吸水が良く、煮豆にしたときに組織が滑らかで柔らかく、しかも弾力があって、甘味が強く、風味が良いものを最良としています。成分などの特徴をあげると低脂肪、高炭水化物、球形、小粒、白目で種皮は比較的薄いものが望まれています。左:納豆小粒 右:津久井大豆

特に販売を考えずに趣味で作るなら、大豆は大粒でも小粒でも、色がついていようがいまいが、何でも利用できます。今でこそ、納豆は小粒ということが言われますが、その昔は大粒、中粒の大豆が納豆原料に用いられていました。大豆の粒が大きい、小さいは好みで選んでください。しかし、古い大豆、特に常温で1年以上おいた大豆は煮ても柔らかくなりにくいのでさけてください。

いろいろな大豆

乾いた大豆が水を吸うとググッと大きな粒になり、2.3倍の重量になります。

左:原料大豆 右:吸水大豆

容積も2.6倍以上になります。

左:原料大豆 右:吸水大豆

★納豆の種菌

納豆菌は市販されてはいますが、専門業者でない限り手に入れることは簡単ではありません。
市販納豆を種菌として利用します。大豆はさておき、納豆の香り・粘りなどがご自分の好みに合っているかどうかで選んでください。良くできると納豆の香りや粘りは種菌として用いる納豆と同じになります。
納豆菌は明治38(1905)年、東京の農科大学の沢村真助教授により発見され(BacillusnattoSAWAMURA)と命名されました。しかし、1948年、微生物の分類学書では枯草菌(Bacillussubtilis)に含められ、以来納豆菌は国際的には独立した菌種として認められていませんが、納豆菌は枯草菌とは異なる性質を持つことも報告されているため、納豆製造の分野では現在でも納豆菌の名が広く用いられています。

★容器

市販の納豆は発泡スチロール、経木、藁つと、ポリエチレンなどいろいろな容器に包装されています。
納豆を作る場合、市販されているような包装容器を使うことは困難な場合が多くあります。
経木、藁つとなどは材料が手近にあるのだから作ればよいと思われることがあるかもしれませんが、衛生的に問題のないようなものを作らねばなりません。
昔は藁つとに煮大豆を入れて作ったから、大丈夫と言う方もいますが、納豆業界では藁つとに付いている微生物による事故も発生しているので、藁を使う場合は殺菌処理をしています。
納豆を作る場合、必ず清潔な容器を使ってください。清潔であるならプラスチック製の容器、紙製の容器などいろいろな材質、形のものが使えます。でも、納豆は発酵中にかなりの量の水を出すので、この水分を吸収するなり、水分を透過するような容器の方が良い納豆ができます。水分が中に閉じ込められるような容器を使用するようなときには、乾いた厚紙片を入れ水分を吸収するような工夫をすればよいでしょう。

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