農産物の上手な利用法(割干しステムレタス(やまくらげ)/作り方)

掲載日:2018年3月9日
作り方

 

(1)ステムレタスの葉をかきとる。

(2)茎を良く洗う。

(3)茎の皮を厚くむく。

(4)茎を縦方向に8~4分割する。

(5)網板の上に並べ、天日に干す。

(6)均一に干し上がったら、保存する。


作り方のアドバイス

★葉のかきとり

柔らかい葉は手で簡単に掻き取ることができます。先の方の葉も全部掻き取ってください。全部掻き取ると歩留まりは65%くらいになります。

★ステムレタスの皮むきと割加減

茎の根元は硬いので包丁を使って、皮を削るようにむいていきます。茎の根元以外は柔らかいので皮むきを使って、スーッ、スーッと剥いていきます。皮の下にある太い繊維も一緒に除いてください。皮を厚く剥いたときの歩留まりは65%くらいです。
皮を剥くと折れやすくなりますが、特に長くする必要もないので、適当な長さに切ってしまうと後の作業が楽になります。また、タケノコ状の場合には太いところは縦方向に八ツ割、先の方の細いところは四ツ割にすると太さがそろってきます。
縦方向に切るとき、干すことや利用するときのことを考えて切って下さい。網板やスノコに並べる場合は全部切り離しても良いのですが、縄や紐、細い棒に下げるならば茎の一部をつけた二股にすると下げることができます。干す場所、方法を考えて切って下さい。

★ステムレタスの干し加減

切ったステムレタスはすぐに干して、表面を乾かして下さい。この時、ステムレタスの切り面が重なっていると、重なった所がくっ付いてしまいます。ステムレタスが重ならないように干して下さい。また、場所が狭くステムレタスが重なるようなら、こまめに手入れをして、ステムレタスがくっ付かないようにして下さい。
切ったステムレタスの太さにもよりますが、天気が良ければ4日から1週間で干し上がります。ステムレタスは干すと細く縮みますが、利用するときは少し膨らんできます。干し上がりの加減は指先でステムレタスをギュッと摘んでも、硬くしまっていればOKです。内部が軟らかくブニョブニョするようでしたら、干しがあまいので、もっと干して下さい。干しあがった時の歩留まりは5%(3kgの茎が100gになる)くらいです。
天気が悪く、なかなか干し上がらないとステムレタスが褐色になってしまいます。色よく上げるためにも天気の良い時期に短日時に干すことが肝要です。

★割り干しステムレタスの保存

干し上がった割干しステムレタスは吸湿しないように保存して下さい。割干しステムレタスを輪ゴムで束ね、ポリエチレン袋に入れ、袋の口をキュッと閉じるのが手軽です。冷暗所に保存してください。

★割干しステムレタスの利用

キムチ風味や酢醤油風味の漬物、総菜として用いられることが多いですが、戻して和え物、炒め物に使ってください。
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